GastroRestaurantbesprekingen, artikels over fantastische ingrediënten, interview met chefs en de nieuwste rages: je kunt het allemaal in deze rubriek vinden!
Restaurantbespreking: Kipso09/10/2011
Files. Ze zijn niet altijd te vermijden, zelfs om 20 uur 's avonds. Ondergetekende recensent vertrouwt vaak op het openbaar vervoer - al laat dat dit jaar vaak te wensen over - en komt ruimschoots op tijd aan in Halle, maar zijn Franstalige collega's van het nieuwe Corleone Magazine laten op zich wachten, dus gaat hij nog even iets drinken in een lokaal café. Wanneer hij de weg naar de Suikerkaai vraagt, krabt de uitbater even op het hoofd, maar zodra vermeld wordt dat het om een restaurantbezoek gaat, beseft de eigenaar haast onmiddellijk dat het moet gaan om Kipso. Om maar te zeggen dat dit culinair adresje duidelijk een plaats in de harten - of tenminste zeker in de hoofden - van de Hallenaars heeft veroverd.
Interieur We zijn zelf uit Leuven afkomstig en kennen de kookkunsten van de joviale chef Jean-Yves Elemva al van toen de Kameroener nog zijn eigen restaurant in de studentenstad had. Toch kunnen we ons maar een keer herinneren dat we er zijn gaan eten en dat heeft alles te maken met de toenmalige ligging. Dat is nu anders, want Kipso bevindt zich aan de kade van Halle, op een steenworp van het treinstation, en, ja, het is zelfs mogelijk om jouw boot tegenover het restaurant aan te meren! Het restaurant is vernoemd naar de troetelnaam die de grootmoeder van de chef vroeger voor hem gebruikte en is in alle opzichten een reflectie van de man zelf: een informele atmosfeer met oude schoorsteenmantels en parket. Vooral de rode menukaarten en lampenkappen vallen bij het binnenkomen op, net als de groene struik (of is het een andere soort plant?) met sfeerverlichting die een gedeelte van de zaal domineert. De bistrotafeltjes -en stoelen zorgen ervoor dat het er allemaal niet al te chique uitziet, maar dat betekent natuurlijk niet dat er hier slecht gekookt wordt. Achteraan de zaal zien we nog een behoorlijk ruim open terras, maar het is al laat aan het worden en het weer leent zich er niet echt toe om buiten te gaan zitten. Vanuit de grote opening naar de open keuken kunnen we zien hoe Elemva en zijn souschef vlot het ene na ht andere gerecht uit de pan toveren. Goed, er zijn deze avond geen andere gasten en dus kan er ontspannen gewerkt worden, maar het is voor ons duidelijk dat onze van origine Afrikaanse vriend veel heeft geleerd uit de 27 jaar aan ervaring die hij achter de kiezen heeft. De man werkte al in Belgische restaurants als La Maison Basse, Le Bermuchet en La Quincaillerie, en is dus even goed thuis in de Frans-Belgische keuken als de wereldkeuken.
Menu We moeten zoals we reeds aanstipten nog even wachten op onze collega's en kunnen dus de tijd nemen om te genieten van ons aperitief, op basis van schuimwijn en fruitigere ingrediënten. Nadat onze meertalige mederecensenten mee aan tafel schuiven, wordt dat rondje nog eens herhaald, maar jammer genoeg stellen de amuse-bouches een beetje teleur. Het soepje is wel degelijk goed afgekruid, maar het minispiesje met babytomaat en een stukje Italiaanse mozarella is niet bepaald origineel en op deze manier kan Elemva natuurlijk moeilijk zijn eigen kookkunsten etaleren, ook al is de kwaliteit van vooral de mozarella zeker wel op het appel. Voorgerechten Het wordt echter al snel veel beter. We krijgen gezamenlijk vier voorgerechten en dat betekent zeker voor restaurantrecensenten natuurlijk dat er gretig van elkaars borden wordt geproefd. Het duo van huisgemaakte garnaalkroketten wordt opgediend zoals dat hoort, dus met citroen en knapperige peterselie. De chef tekent hier voor een lekker gerechtje, al hadden de stevige kroketten nog wat sterker mogen afgekruid worden en hadden we graag meer stukjes garnaal in de kroketten geproefd. Voor het duo van huisgemaakte kaaskroketten werd voldoende goede kaas gekozen. Hier is niets mis mee, al kan je op heel wat plekken even smakelijke kaaskroketten eten. De gefrituurde nems zijn het ongezondste voorgerecht dat wordt voorgeschoteld, maar ze zijn wel heel lekker. Het deeg is net niet te zwaar en de groentenvulling is meer dan de moeite waard. Toch zijn het de gebakken scampi's op Braziliaanse wijze met kokosmelk, gember en zachte paprika die de beste indruk nalaten. Niet zozeer door de kwaliteit van het scampivlees, maar wel door de uitstekende saus waarin ze baden. Een aanrader.
Hoofdgerechten Vier voorgerechten en dus ook evenveel hoofdgerechten. Het is tijdens dit leuk dat Elemva ons erg aangenaam weet te verrassen. Niet verwonderlijk, want de gerechten die voor ons worden uitgekozen zijn niet bepaald alledaags te noemen - althans niet in België. Een voorbeeld? De ronduit geweldige antilopefilet die we mogen proeven. Die hertachtige dieren leveren fantastisch, dieprood vlees dat zes keer minder vet en de helft van de calorieën bevat van traditioneel rundvlees. Onze filet heeft bovendien een subtielere smaak dan het meeste wild, die ook nog eens optimaal naar boven wordt gebracht door de cuisson. Het lapje werd lichtroze gebakken en harmonieert perfect met de fantastische bosbessensaus en citroensaus. Alle smaken zitten uitstekend in balans en we kunnen nu al zeggen dat een bezoekje aan Kipso enkel en alleen al om dit gerecht zeker de moeite loont. Ook erg lekker: gebakken en dan op lage temperatuur gestoomde krokodil in een krokant jasje van brickdeeg met crème van bieslook, groenten, gebakken krielaardappelen en bakbanaan. Krokodil is behoorlijk vetrijk, maar dat feit wordt door de bereidingswijze goed gecamoufleerd. De textuur van het vlees lijkt op kabeljauw, maar de smaak neigt eerder naar kip toe, terwijl het deeg alles wat knapperiger maakt. De begeleidende pommes parisiennes zijn uitstekend klaargemaakt, al is het opnieuw het sausje dat hier de show steelt. Rouwig zijn we daar overigens helemaal niet om. Het derde gerechtje: struisvogelfilet op Australische wijze met kruidenboter, groenten en een kom grote, handgepelde frietjes. Hier wordt simpele Belgische kost het meest benaderd, want de nadruk ligt op het vlees zelf, dat vanzelfsprekend doet denken aan biefstuk. De struisvogel wordt saignant opgediend en dat is voor ons perfect, maar in het vervolg misschien toch eens vragen naar de gewenste bakwijze? Het rijtje wordt afgesloten door met geitenkaas gevulde zalm van goede kwaliteit, met een karamel-citroensausje en aardappelnootjes. De chef heeft daarbij alles goed gedoseerd, waardoor de geitenkaas het gerecht niet overheerst, en daarmee zijn de hoofdgerechten een succes over gans de lijn.
Desserts Dat laatste geldt iets minder voor de desserts. Niet omdat ze niet lekker smaken, maar wel omdat sommige nagerechten een beetje aan de zware kant zijn en we ze dus niet meer op krijgen - iets wat overigens geregeld het geval is als we restaurants moeten bespreken. De chocoladetaart kunnen we bestempelen als 'stevige kost', de moulleux au chocolat is - in tegenstelling tot wat we vaak meemaken - een échte moulleux en de crème brulée, die geparfumeerd is met echte vanillestokjes, accentueert het feit dat onze chef zijn klassiekers heel goed kent. Even gaat het mis wanneer men er niet aan denkt dat het dessert dat oorspronkelijk voor Kim werd gekozen zuivel bevat (terwijl ze daar intolerant aan is), maar dat wordt heel snel goedgemaakt door in de plaats drie verschillende sorbetbolletjes met exotisch fruit te serveren. En dus... Kipso is een restaurant waar je vooral moet naartoe gaan om de hoofdgerechten te proeven. Vergeet de Belgische schotels die je overal kunt krijgen - zoals de spaghetti met kaas - en ga resoluut voor de moambe, krokodil of antilope. Aan Jean-Yves: ga nog meer voor de exotische keuken en breid de kaart uit met wat alternatieve bereidingen. Het zou ons verbazen als de mensen niet komen.
Kipso Suikerkaai 12 +32 (0)2 361 74 28
Dirk Vandereyken Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011
Restaurantbespreking: Les Petits Bouchons09/10/2011
Wat is dat toch met Ukkel? De gemeente huisvest niet alleen een aantal van de beste Brusselse restaurants, er zijn ook een aantal uitstekende bistro's te bezoeken. Eentje daarvan gaat er prat op dat het de rijke Franse brasserietraditie zoals die gekend is in Lyon in ere houdt en dat proberen de eigenaars al duidelijk te maken in de naam zelf: Les Petits Bouchons, dat verwijst naar de typische restaurants uit die stad, de 'bouchons'.
Interieur Als we 'traditioneel' schrijven, bedoelen we ook écht traditioneel: de kleine toog - links bij het binnenkomen - doet ons denken aan een volks café, net als de betegelde vloer en de krijtborden waar de suggesties op vermeld staan. Overal waar we kijken zien we bijna antiek aandoend hout en decoratie die ons doet denken aan lang vervlogen tijden, waarin foto's enkel zwart-wit waren, tulpvormige lampenkappen nog als trendy bekeken werden en mannen nog veel vaker een hoed droegen. Het interieur oogt een beetje druk, maar er is ook heel wat te ontdekken voor wie goed oplet. Zo is een van de pronkstukken een oude radio die Momo, de sympathieke man achter Les Petits Bouchons en nog bekend uit de befaamde brasserie Georges, van een klant heeft gekregen. Groot was 's mans verbazing toen hij ontdekte dat de radio nog steeds werkte, maar de muziek loopt deze avond doorheen digitale kanalen, waardoor de oude ontvanger van een welverdiende rust kan blijven genieten. De houten banken tegen de muur zitten dankzij de nodige kussens gemakkelijker dan je zou verwachten, al blijft het allemaal natuurlijk niet erg ergonomisch. De stoelen zijn echter wel voorzien van armleuningen, terwijl er behoorlijk wat spiegels in de tweedelige zaal staan of hangen. Van de drukte van de Alsembergsesteenweg is niet zoveel te merken, al is het behoorlijk laat wanneer we binnenstappen.
Ontvangst Momo baat Les Petits Bouchon samen met zijn echtgenote, Gwendolyn, uit. De man staat in de zaal en fungeert tevens als sommelier, terwijl Gwendolyn zich bezighoudt met de keuken. Wie binnenkomt, wordt onmiddellijk erg warm onthaald en kan ook daarna rekenen op een erg persoonlijke bediening - meteen een van de sterkste punten van dit restaurant. Momo praat honderduit over zijn ervaringen, weet heel wat leuke anekdotes te vertellen en toont ons na het eten met plezier enkele favoriete decoraties, waaronder de al genoemde radio en een antieke klok. Jammer genoeg is er niet voldoende tijd om ons meer te vertellen, maar die tijd zullen we samen ongetwijfeld eens inhalen.
Menu Les Petits Bouchons werkt met een vaste kaart en een suggestielijst. Op de duif die we daarop vermeld zien, moet er nog een dagje gewacht worden, maar er is gelukkig nog voldoende keuze tussen de andere gerechten. Ook het feit dat onze fotografe, Kim Van Houtte, recentelijk heeft ontdekt dat ze met een aantal voedselintoleranties te kampen heeft en geen gluten of zuivel mag eten blijkt geen probleem te vormen. We kiezen voor een keer eens zelf onze gerechten en laten ons de volgende dag ook nog eens door een bevriende gastronoom die Les Petits Bouchons diezelfde week had bezocht informeren over wat hij heeft geproefd. De garnaalkroketten 'maison' zijn in ieder geval een aanrader: smeuïg vanbinnen, maar met veel textuur omdat het gehalte aan met de hand gepelde garnalen erg hoog ligt. Bovendien gepresenteerd zoals het hoort, zonder extra franjes of tierlantijntjes die afleiden van de basisingrediënten. Ook de terrine van foie gras wordt in het huis zelf gemaakt. Puur en lekker, maar niet aan te raden voor enkel van kleine hapjes houdt. De gerookte zalm is van een goede kwaliteit en zorgt voor de noodzakelijke vistoets bij de voorgerechten, al kan men ook voor negen escargots de bourgogne kiezen en staan er tevens mosselen op de suggestiekaart.
Kim kiest die mosselen als hoofdgerecht, maar moet de saus laten vallen. Niet erg, want de mosselen mogen dan wel vrij klein zijn, de smaak zit goed. We laten ons ook vertellen dat de gegrilde pavé de thon de moeite is, terwijl het moeilijk is om van de handgesneden frietjes af te blijven, ook al houden we persoonlijk niet zoveel van ongezond (gefrituurd) eten. De chocolademousse van Toblerone schept hoge verwachtingen vanwege het merk dat gebruikt wordt, maar weet die niet helemaal in te lossen. Niet dat er iets mis is met de mousse, we kunnen gewoon niet beweren dat Gwendolyn hier de 'gewonere' variant mee weet te overstijgen. De ijskoffie van onze collega is echter wel erg lekker, terwijl ook de crème brûlée een uitstekende indruk achterlaat. De gerechten van Les Petits Bouchons zijn precies wat je van een dergelijk restaurant kunt verwachten: simpel maar lekker, met veel aandacht voor een eerder traditionele kaart die aangevuld wordt met een paar minder evidente keuzes. Een goed adres voor wie van dit soort ongedwongen sfeer houdt of nostalgisch wil terugdenken aan die ene romantische avond in Frankrijk.
Les Petits Bouchons Alsembergsesteenweg 832 www.lespetitsbouchons.be Dirk Vandereyken Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011
Restaurantbespreking: Gallery09/10/2011
We hebben het al eens geschreven: Brussel kent heel wat uitstekende Aziatische restaurants. Als je jezelf dan wil onderscheiden, kan je dat doen door nog meer aandacht te besteden aan de keuken of aan de inrichting. In restaurant Gallery heeft men beide gedaan, waardoor het duidelijk niet bij het kaf, maar bij het koren van de oosterse restaurants in de Belgische hoofdstad behoort.
Interieur Gallery is uitstekend gelokaliseerd, in een zijstraat van de lange Waterloosesteenweg, vlakbij het Louizaplein - niet alleen ideaal voor wie met het openbaar vervoer komt, maar ook voor wie na het eten nog wil uitgaan of winkelen. De Rue du Grand Cerf is een onooglijk, klein, rustig straatje, maar dat betekend natuurlijk meteen dat het er niet zo druk is als rondom het vlakbij gelegen gerechtshof. Een duidelijk voordeel, want de façade van dit restaurant - dat doubleert als bistro - bestaat grotendeels uit glas, waardoor mensen die voorbij stappen naar binnen kunnen kijken. Binnenin zijn er echter voldoende zitplaatsen die zich een eind van de straatkant bevinden, waardoor gasten die het liever wat intiemer houden op hun wenken bediend kunnen worden. Blikvanger is de toog aan de rechterkant, die een eind uitstrekt en bijna doet denken aan een winkelruimte. Overigens is dat niet eens zo verbazend, want Gallery ontleent zijn naam aan het feit dat het oorspronkelijke concept zowel een kunstgalerij als een restaurant inhield. Ook nu nog hangen er heel wat kunstwerken aan de muur, allemaal rechtstreeks afkomstig uit Vietnam. Het interieur onderging rond millenniumwisseling een transformatie en is strak, modern en elegant, precies wat je kunt verwachten van een moderne eettempel, met vierkante tafeltjes, met beige leder beklede stoelen, zwart meubilair in beuk, wit marmer en aan de muurzijden leren zetels. Ook aan de verlichting werd gedacht, want die blijkt de sfeer uitstekend te accentueren.
Bediening De bediening is tijdens onze bezoek een beetje een mixed bag. Het meisje dat ons eerst begroet, weet blijkbaar niet zo goed wat doen en mist ook de spontaniteit en de vriendelijkheid die ervoor zorgt dat je jezelf meteen thuis voelt. De jongeman die samen met haar de zaal doorzwerft maakt echter veel goed en beide eigenaars, Lanh Pham Thi en Tâm Nguyen (met onze excuses voor het ontbreken van diverse tekens), reveleren zich als een vlotte en praatgrage gastheer en -vrouw. Menu We komen al snel te weten dat Tâm Nguyen, de ladychef van het restaurant, een voorliefde heeft voor de Franse keuken. Haar eigen creaties vinden dan ook geregeld het midden tussen het traditionele eten uit de Mekongdelta en de Franse gastronomie. Ook de wijnkaart maakt dit overigens duidelijk, want daarop vinden we buiten enkele wereldwijnen vooral flessen uit ons zuidelijker gelegen buurland. We beginnen met een assortiment gestoomde dim sum en gefrituurde hapjes, waaronder haast vanzelfsprekend lenterolletjes. Vooral de - gezondere - dim sum weet positief te verrassen, want het is van het beste dat we als Vietnamees voorgerechtje al hebben gegeten. De smaakbalans is uitstekend, de verhouding tussen garnaal, varken en vermicelli is perfect en het wordt ook nog eens goed gepresenteerd. Een erg goed begin, dus. Er wordt gevolgd met drie hoofdgerechten, die geheel zoals verwacht tegelijkertijd worden gepresenteerd. De filet de poulet à la vapeur de gingembre (soms klinken gerechten nu eenmaal beter in het Frans) maakt daarbij nog eens duidelijk dat het Nguyens smaakpallet helemaal in orde is, want niet elke chef weet zo goed te doseren. Gember kan immers gemakkelijk te sterk doorsmaken, maar dat is hier zeker niet het geval.
Met de saté van biefstukgehakt werd geen enkel risico genomen, want onze chef heeft ervoor gekozen om angusbiefstuk van een uitstekende kwaliteit te gebruiken, Leuke anekdote: het was ene Hugh Watson die oorspronkelijk verantwoordelijk was voor dit ras, dat begon met de in 1842 geboren stier Old Jock en de twee jaar oudere koe Old Granny. Samen waren ze verantwoordelijk voor maar liefst 29 kalveren (wellicht iets minder romantisch dan het klinkt, maar goed). Ondertussen is deze vleessoort de populairste in de Verenigde Staten, al moge het duidelijk zijn dat het niveau van onder andere kobe ondanks de propaganda zeker niet gehaald wordt. Als dessert krijgen we toevallig precies waar we op gehoopt hadden: netjes gesneden mango. De variant die wij te eten krijgen is alvast nog smaakvoller dan wat we hier gewoonlijk in de winkel kopen, waardoor we ons diner op een mooie noot kunnen eindigen. Wij komen zeker nog eens terug!
Resto-boutique Gallery Rue du Grand Cerf 7 +32 (0)2 511 80 35
Dirk Vandereyken Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011 Antwerpen Proeft: 18 - 21 augustus16/08/2011
Overmorgen, op 18 augustus 2011, begint het: dan kan je vier dagen naar Antwerpen Proeft - Taste of Antwerp. De editie van 2011 kent enkele primeurs en zorgt ervoor dat het culinair festival zich nu ook tussen de betere gastronomische festivals heeft gevestigd.
Van het Leuvense Hapje Tapje tot het Brusselse Culinaria: elke zichzelf respecterende stad lijkt tegenwoordig wel haar eigen eetfestijn te hebben. Met vier dagen en zo'n 120.000 bezoekers zal Antwerpen Proeft ook dit jaar echter voor blijven op zijn concurrentie. Er was vooraf sprake van een vijfde, 'feestelijke' editie en zal het ongetwijfeld ook worden. Niet zozeer omwille van het weer, maar wel omwille van het feit dat er deze keer culinair nog meer te genieten is dan voorheen. Antwerpen Proeft is al die tijd een erg interessante gebeurtenis met goed eten gebleven, maar alles lijkt erop dat het zich deze keer zal overtreffen.
De reden daarvoor? Dankzij een evenement als Chèfs, een 'evenement in het evenement' dat in samenwerking met GaultMillau wordt georganiseerd en waarvoor elke dag een topchef in een speciaal voor de gelegenheid opgericht paviljoen wordt aangerukt, zal men ook gastronomen met een erg verfijnde smaak gelukkig weten te stemmen. Mogen aantreden: Viki Geunes van 't Zilte, Johan Segers van 't Fornuis, Olivier de Vinck van Kommilfoo, Jo Bussels van Radis Noir én Roger van Damme van Het Gebaar. Geen slechte selectie en nog steeds Antwerps, dus. Bovendien staat het nu al vast dat ook de doortocht van de in Oostenrijk naar sterrenstatus gekatapulteerde tv-chef Alexander Fankhausen veel mensen zal aantrekken. Niet dat zijn aanwezigheid zo een grote stunt is - daarvoor zou iemand als Gordon Ramsay, Alain Ducasse of Feran Adrià moeten bereid gevonden worden om langs te komen - maar de aandacht in de media voor heel het gebeuren is al op voorhand meer dan behoorlijk en dan weet je gewoon dat een dergelijke zet succesvol zal blijken.
Voorts staat er op de Vlaamse en Waalse Kaai een bont allegaartje van restaurants en bistro's. Enkele favorieten? Chef-kok Kim Schaerlaken van Grand Café Patrasche in Hoboken, bijvoorbeeld, een specialiste in het paren van bier en gerechten. Ook cateringbedrijf annex delicatessenzaak Cookingcorner zal het onder leiding van toppatissier Manus uit Brasschaat wellicht erg goed doen, tenminste voor wie niet probeert om suiker of boter te vermijden. Diezelfde groep mensen zullen wellicht ook niets hebben aan chocoladebar Quetzal, waar we telkens weer bezoekers van allerlei leeftijden - meestal in groepjes waarin verschillende generaties waren vertegenwoordigd - zien smullen. Andere aanwezige keukens: Spaans (Las Tapas, El Puerto), Chineees (Harvest), Japans (Roji, Zaowang), fusion (Mama Matrea), mediterraans (A La Ville, BARD'Ô), vis (Cuisine Serge, Fiskebar), vlees (Petrus), pizza (Pizza Days), Turks (Han) en nog veel meer.
Op het zoals steeds gelijktijdig georganiseerde aansluitende Bollekesfeest worden vooral de kinderen extra verwend, met onder andere workshops, presentaties en shows. Volwassen bezoekers kunnen dan weer genieten van de streekproductenmarkt en ludieke Horeca Bollekes Tandemrace, de Antwerpse tegenhanger van de Leuvense Barmannenrace. Aan de andere kant zitten we niet echt te wachten op de zes Vlaamse zangeressen die het oeuvre van La Esterella kwamen vertolken, al is het natuurlijk altijd goed als iemand ervoor zorgt dat een muzikale erfenis levend blijft. Discobar Galaxie zal bijna zeker weer een schot in de roos blijken te zijn, al begint het nu wel een beetje voorspelbaar te worden en bijven de rockers, jazzfanaten en metalheads onder ons ook deze keer een beetje op hun honger zitten. Tekst: Dirk Vandereyken
Comté: koning der bergkazen09/07/2011
'De koning onder de bergkazen.' Het is een bijnaam die je wel vaker te horen krijgt wanneer iemand het over comté heeft. Bij ons is de kaas misschien niet zo goed bekend als bijvoorbeeld Hollandse Gouda of zelfs Engelse stilton, maar kaasliefhebbers zullen het wellicht met ons eens zijn als we dat een onrecht noemen. Als je dan ook nog eens uitgenodigd wordt voor een picknick waarbij comté in zowat alle bereidingen te vinden is, moet je natuurlijk niet lang nadenken.
Origine Comtékaas is afkomstig uit het Franse Juramassief. Daar is de kaas zelfs zo bekend dat speciale routes bezoekende gastronomen langs een groot aantal van de ongeveer tweehonderd kleine fruitières loodsen waar de kaas wordt gemaakt. In Poligny staat zelfs een heus 'Maison du Comté', een museum dat volledig is toegewijd aan deze aan Zwitserse gruyère verwante lekkernij. Vroeger moesten gezinnen een hele winter lang kunnen overleven op een 'comtéwiel' en dus is het niet verwonderlijk dat een volledig exemplaar 35 tot maar liefst 55 kilogram zwaar is. Voor een dergelijk wiel is gemiddeld 500 liter rauwe melk nodig, wat betekent dat verschillende boeren moeten samenwerken om voldoende witte vloeistof bij elkaar te kunnen krijgen. Niet verwonderlijk, dus, dat de kaasmakerijen veelal het centrum van hun dorp vormen. De koeien lopen overigens vrij rond in de veehouderijen en krijgen 's winters enkel voer dat uit de streek komt - een luxe waar veel andere boeren (en koeien) niet eens over durven dromen. AOC In Frankrijk heeft echte comtékaas het keurmerk AOC meegekregen, wat staat voor 'Appellation d'Origine Contrôlée'. Dat betekent meteen dat de kaas moet voldoen aan een aantal productienormen, die behoorlijk strikt worden opgelegd. Zo mag enkel melk van het montbéliardras worden gebruikt, moet elke koe minstens een hectare ruimte krijgen en mag er maar een heel beperkte hoeveelheid kunstmest worden gebruikt. Bovendien mag men de koeien geen extra gefermenteerde producten voederen en moet de melk binnen de 24 uur tot kaas verwerkt geworden. Daarbij mogen er absoluut geen conserveermiddelen of kleurstoffen worden gebruikt. De streek waarin dit alles plaatsvindt is overigens strak omlijnd en bevindt zich in of omheen het Juramassief. Het speciale aroma van comté is te danken aan de bijzondere kruiden en grassoorten die de koeien in de velden van het Jura-massief vinden. De smaak van de kaas hangt zelfs af van de ligging van de weide.
Bereiding Vanzelfsprekend wordt de kaas bij de bereiding eerst lichtjes aangezuurd met stremsel, een oplossing uit de laatste van de vier magen van kalveren dat chymosine bevat. Dat enzym zorgt onder andere voor het samenklonteren van melkeiwitten, waardoor er wrongel ontstaat - een witkleurige massa die het eerste stadium van kaas vormt. Na ongeveer een half uur is de melk gestremd en kan de wrongel worden gesneden en tot een temperatuur van 54°C worden verwarmd. De kaas wordt dan een paar uur lang in vormen ondergebracht en met een kaaspers onder druk gezet om er zoveel mogelijk vocht uit te verwijderen. Na een drogingproces van ongeveer een week gaat het dan naar een van de rijpingkelders die over het gebied verspreid liggen. Daar mag de kaas een derde tot zelfs twee jaar rijpen. In die periode wordt hij geregeld gekeerd en gezouten en verkrijgt hij zijn specifieke smaak. Pas wanneer de kaas bij de controle achteraf minimum 12 op 20 punten krijgt, verkrijgt hij het recht om daadwerkelijk als 'comté' te worden verkocht. Bereidingen en smaak We gaan eerlijk zijn: tot op het persevenement waarop we zijn uitgenodigd hadden we nog nooit eerder comtékaas geproefd. De picknick blijkt echter een uitgelezen kans om te ontdekken dat de kaas kan gebruikt worden in heel wat bereidingen, van een slaatje tot carpaccio, koude pasta of zelfs gebak. De smaak is heel distinctief: krachtig en behoorlijk pittig. Overheerlijk, dus, en ook nog eens erg lang houdbaar. Ook na een strenge winter blijft de kaas immers nog erg smeuïg, zonder dat er veel van de smaak verloren gaat. Een echte aanrader. Meer info: www.comte.be Tekst: copyright Kim Van Houtte & Dirk Vandereyken 2011 Foto's: copyright Kim Van Houtte 2011
Gezonder koken met Isio 409/07/2011
Olie mag dan wel even vettig zijn als boter, heel wat soorten oliën hebben gezondheidsvoordelen die boter niet heeft. Vooral de exacte samenstelling verschilt sterk. Toch is het soms moeilijk om te beslissen welke olie je best gebruikt: olijfolie, koolzaadolie, zonnebloemolie, lijnzaadolie en andere gouden vloeistoffen zijn allemaal kandidaten. Isio 4 van Lessieur gooit het al jaren over een andere boeg: door vier verschillende oliën in een product te combineren, hoopt men een groter gezondheidsvoordeel te halen.
Boter vs. olie
Wie even de moeite neemt om de typische samenstelling van boter te vergelijken met die van bijvoorbeeld olijfolie, beseft al snel waarom voedingsdeskundigen meestal aanraden om olie te gebruiken als botersubstituut. Boter bestaat voor zo'n 80 procent uit geconcentreerd melkvet (wat nadelig is voor de vele mensen met zuivelallergie), met wat water en niet-vette vaste melkproducten daaraan toegevoegd. Een soeplepel boter bevat al snel 100 calorieën en 12 gram vet, waarvan maar liefst 7 gram verzadigde vetten en 3 gram onverzadigde vetten. En dan zwijgen we nog over de 31 gram cholesterol en 82 gram natrium. Tja, dan zijn sojaboter en olie een stuk gezonder.
Olijfolie is de enige plantaardige olie die puur kan geconsumeerd worden - vers geperst uit het fruit. Extra virgin olijfolie bevat overigens de meeste gezondheidsvoordelen, zoals meer vitamine E en fenolen. Gemiddeld bevat een soeplepel 120 calorieën, waarvan echter 14 gram onverzadigde vetten en slechts 2 gram verzadigde vetten. Het wordt nog beter, want cholesterol en natrium is er niet in te vinden.
Natuurlijk moet je alles met een korreltje zout nemen: zo wordt er tegenwoordig geregeld olijfolie toegevoegd aan boter, of stopt men er extra omega 3-vetzuren in, terwijl de antioxidanten die in olijfolie zitten verdwijnen wanneer men ermee kookt. Olijfolie zou verder minder smaak geven dan echte boter, maar is ook in allerlei varianten - zoals olijfolie met look of truffelaroma - te verkrijgen, wat uitstekend werkt in dressings. Het belangrijkste is echter dat olijfolie het gehalte goede cholesterol (HDL) verhoogt en de hoeveelheid slechte cholesterol (LDL) verlaagt. Bovendien wordt de maagwand verzorgd, wat beschermt tegen maagzweren en gastritis. Doordat de aanmaak van gal en bepaalde hormonen wordt gestimuleerd, zal men ook minder gemakkelijk last krijgen van nierstenen.
Een andere gezonde olie is koolzaadolie, die rijk is aan onverzadigde vetzuren, proteïnen, vitaminen en mineralen. Ze is lichter dan olijfolie en daardoor beter geschikt voor - bijvoorbeeld - het bakken van taarten. Ook wordt ze niet uit olijven, maar uit maïs geperst.
Buiten die twee verschillende oliën zijn er nog tal van alternatieven en dan wordt het moeilijk om door de bomen het bos nog te zien. Een mogelijkheid is de aanschaf van Isio4, dat vier verschillende oliën in een fles verenigt.
Isio 4
Het mag gezegd worden: doorheen de jaren heeft bedrijf Lessieur steeds weer gesleuteld aan de exacte samenstelling van 'zijn' Isio 4. Er wordt geregeld rekening gehouden met nieuwe wetenschappelijke ontdekkingen, terwijl er op site www.isio4.com in heel klare taal wordt uitgelegd waaruit het product nu eigenlijk zoal uit bestaat en wat de voordelen ervan zijn.
Isio 4 ontleent zijn naam aan de vier verschillende oliën waaruit hij is opgebouwd: koolzaadolie, oleïsol (zonnebloemolie met een hoog gehalte aan oleïnezuur), zonnebloemolie en druivenpitolie. Met 900 Kcal per 100 gram en 8 gram verzadigde vetten, 61 mono-onverzadigde vetten en 31 gram poly-onverzadigde vetten (waarvan 26 gram Omega 6- en 5 gram omega 3-vetzuren) is de samenstelling duidelijk een stuk beter dan wat je van de meeste andere vetstoffen kunt verwachten. Bovendien bevat Isio 4 van nature uit ook vitamine D (goed voor het beendergestel, de huid en het immuniteitsysteem) en E (beschermt de lichaamscellen tegen veroudering). De omega 3-vetzuren zijn dan weer belangrijk voor de hersenontwikkelng en de preventie van hart- en vaatziekten. Omega 6-vetzuren hebben dan weer een antioxiderende werking. Belangrijk is ook om aan te stippen dat het gehalte aan omega 3- en 6-vetzuren in de hersenen, het membraan van de rode bloedlichaampjes en de hartcellen en vermindert naarmate we ouder worden. Altijd handig om er een extra bron van te hebben, dus.
Er zijn twee soorten Isio 4-producten: de 'gewone' Isio 4 en Isio 4 Olive. Dat laatste product bevat zonnebloemolie, koolzaadolie, druivenpitolie en extra virgin olijfolie, waardoor het iets fruitiger smaakt, maar niet meer geschikt is om mee te frituren - iets wat wel kan met de normale Isio 4.
Le Passage
In het Brusselse toprestaurant Le Passage krijgen we een volledig menu voorgeschoteld dat opgebouwd is rond Isio 4-olie. Al snel blijkt - zoals we al wisten - dat je wel degelijk met dit soort olie kunt koken zonder dat de gerechten aan smaak moeten inboeten. De chef heeft duidelijk rekening gehouden met de manier van koken en dan valt alles natuurlijk snel op zijn plaats. Vanzelfsprekend zullen we ook nog terugkeren naar Le Passage om in een volgend artikel uitgebreid terug te komen op de bediening, het interieur en de keuken daar. Wat we nu al kunnen zeggen, is dat er gewerkt wordt met hoogwaardige, dagverse ingrediënten en dat het restaurant zijn ster zeker niet gestolen heeft. Een absolute aanrader!
Meer info:
Dirk Vandereyken
Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011 Foto's: copyright Kim Van Houtte 2011
Quantum van Domaine Boyar nu ook hier beschikbaar09/07/2011
Hoewel de meeste wijnliefhebbers gemakkelijk landen als Frankrijk, Italië, Zuid-Afrika, Chili en Australië kunnen opnoemen wanneer het over hun favoriete drank gaat, wordt Oost-Europa maar al te vaak vergeten. In dat werelddeel geldt Bulgarije als een van de toplanden voor oenologie. Niet verwonderlijk, want er worden zowel typisch Europese druivensoorten (chardonnay, riesling, cabernet en merlot) als eigen druiven (gamza, muskaat en mavrud) geteeld. De val van het communisme is een zegen gebleken voor de lokale wijnindustrie, die langzaam in private handen is terecht gekomen. De nieuwe wijnwet die net voor de eeuwwisseling in werking trad, de onderverdeling in vijf grote wijnzones, de strengere en op Franse leest geschoeide controles, en het aanboren van betere distributiekanalen hebben ervoor gezorgd dat wijnen zoals die van Domaine Boyar niet alleen in de Colruyt, Spar en GB te vinden zijn, maar ook in bijvoorbeeld de Champion en Match. Wij werden uitgenodigd in het Bulgaarse restaurant La Vieille Maison te Brussel, waar we heel wat wijnen van Domaine Boyar mochten degusteren.
Over het domein Domaine Boyar (een boyar of bolyar was in landen als Rusland en Bulgarije de hoogste adellijke stand na een prins) is - mede door de forse investeringen uit het buitenland (en dan vooral de Verenigde Staten) een van de grootste wijnhuizen van Bulgarije. De oorspronkelijke naam uit 1990, Boyar Estate, werd in 1998 omgevormd tot het meer Frans klinkende Domaine Boyar. Meteen wist de kersverse reus twee andere domeinen op te slorpen en werd er een volledig nieuwe installatie aangekocht. Twee jaar daarna werden er al maar liefst 3 miljoen flessen verkocht, waarvan acht tiende naar (West-)Europa en (hoe kan het ook anders) Japan gaat. Het laatste decennium hebben de hoogtechnologische apparatuur en wijnkenners van Domaine Boyar ervoor gezorgd dat de kwaliteit steeds gestaag is blijven stijgen, ook al lijken de verkoopscijfers van Bulgaarse wijnen de laatste jaren een beetje te stagneren.
De wijnen Goed, de meeste wijnen die we te proeven kregen hadden wel een of andere prijs gewonnen, maar eigenlijk betekent dat niet altijd erg veel. Er zijn immers enorm veel wijnwedstrijden en dus zou het eerder verdacht zijn als een wijn die door een domein naar voren wordt geschoven nergens een titel in de wacht weet te slepen. Toch ontwaren we tussen de wedstrijden waar medailles worden behaald verschillende behoorlijk hoog aangeschreven evenementen en konden verschillende flessen ons erg bekoren. Hier alvast enkele wijnen die we mochten proeven, waarbij we ons beperken tot de aantrekkelijk geprijsde Quantumreeks, die zopas ook op de Belgische markt werd gelanceerd: Quantum Traminer 2010: een monocépage van gewurztraminer, met een gelige, bijna groene, kleur en aroma's van lychees en rozenblaadjes. In de mond is deze wijn vrij evenwichtig, met een behoorlijk frisse afdronk. Het sap werd bij het bouwen van deze wijn eerst weer koud gemaakt, terwijl enkel de heldere sappen op een temperatuur van 14 tot 16 graden worden gefermenteerd. Daarna wordt de wijn op inert gas gestockeerd in inoxvaten tot hij wordt gebotteld. Won de gouden medaille op de Concours Mondial van Brussel 2011. Onze beoordeling, rekening houdend met de prijscategorie: ***1/2 (op vijf sterren) Quantum Syrah & Cabernet Sauvignon 2009: Een lekkere rode wijn van 40 procent syrah en 60 procent cabernet sauvignon, met rijke aroma's van aardbeien. Evenwichtige, frisse, maar toch zachte mond en een lange, ronde finale. De druiven worden gefermenteerd op een temperatuur van 20 tot 26 graden in open vaten van 400 hl, die pas later worden gesloten. Een goede wijn voor wie geregeld een ander soort (rood) vlees koopt en toch een fles bij de hand wil hebben die daar zeker bij zal passen. Won dezelfde prijs als de Quantum Traminer 2010. Onze beoordeling: ***1/2 (op vijf sterren) Quantum Chardonnay 2009: Een monocépage die voor de helft op hout en voor de helft op inox wordt gefermenteerd. Intense gele kleur die naar groen neigt, met een neus vol passievruchten, honing, boter en peer. Ook in de mond proef je veel fruit, maar tussen de vele beschikbare chardonnays weet deze wijn zich niet te onderscheiden. Won wel een zilveren medaille op Vinaria 2000. Onze beoordeling: ** Quantum Sauvignon Blanc 2010: Alweer een monocépage, deze keer met een groen-gele kleur en een neus vol passievruchten. Niet erg complex, maar bezit wel een frisse en elegante finale. Ondanks het feit dat er niet veel te ontdekken valt, toch een erg goede keuze voor bij onder andere vis en pasta, al moet je de bewering van Domaine Boyar dat deze wijn ook uitstekend bij 'tal van kazen' past met een korreltje zout nemen. Laat deze fles nog een jaartje staan, want de Quantum Sauvignon Blanc uit 2009 beviel ons toch nog ietsje beter dankzij het feit dat er wat meer karakter in zit. Onze beoordeling: **1/2 Quantum Rosé Pinot Noir et Syrah 2010: Frisse rosé met sterke neus vol aardbeien. Ronde, lange finale. Volledig gerijpt op inox en uitstekend geschikt als zomers terraswijntje. Moeilijk combineerbaar met een schotel, of het moet met kleine hapjes zijn. Onze beoordeling: **1/2 De Quantumreeks staat dus voor degelijke, vrij goedkope wijnen, die overwegend rond de 5 en de 6 euro schommelen. Dat betekent echter niet dat Domaine Boyar geen echt fantastische wijnen in huis heeft: vooral paradepaardjes Vinoteka 'Vin de Garage' Merlot 2007 en VInoteka 'Vin de Garage' Cabernet Sauvignon 2007 maken een geweldige indruk, maar kosten gelijk ook zes tot zeven keer zoveel als hun Quantumtegenhangers. Toch raden we oenologen die geneigd zijn om enkele kratten Quantumwijnen te kopen aan om minstens een krat te vervangen met twee flessen Vinoteka. Probeer verder ook eens de Cluster Mavrud & Merlot 2007 en de wijnen uit de 'Royal Reserve'-reeks, die vaak ook zeker de moeite waard zijn!
Restaurant La Vieille Maison Het restaurant waar onze wijndegustatie plaatsvond, werd vorig jaar geopend door de Bulgaarse Diana Nedyalkova, die in haar thuisland vooral actief was in de culturele sector. Het interieur - met veel donker hout en stevige, soms ietwat lompe stoelen en banken - doet dan ook denken aan Diana's thuisland, wat ongetwijfeld wel de bedoeling zal zijn geweest. Erg modern is het dus niet, maar het geheel straalt wel een zekere authenticiteit en gezelligheid uit. Hetzelfde geldt voor het terrasje, dat best wel knus is, maar ook enkele details mist. Leuk, maar niet meer dan dat. Het buffet dat we voorgeschoteld krijgen verraadt dat men hier hout van simpele, smaakrijke bereidingen. Wie op zijn of haar dieet moet passen, let echter best op, want de meeste gerechten zijn behoorlijk zwaar en ook iets vettiger dan we doorgaans gewend zijn. Desondanks is de selectie van harde kazen, geitenkaas en olijven meer dan behoorlijk, maar het zijn de gevulde vijgenbladeren die bij ons en onze collega's op de meeste bijval kunnen rekenen. Niet iedereen zal deze Bulgaarse hapjes lekker vinden, maar het is wel eens wat anders. Onze chef heeft Bulgaarse feta gebruikt in de jatvarskasalade, maar dat valt nauwelijks op te midden van de in onze ogen nog meer 'typische' gerechten: de gesauteerde rijst met groenten (niet slecht, maar nog lang geen risotto), de keufté bolyae (met kaas, ei en augurken gevulde gehaktballen) en de kebapché (gekruid varkensgehakt), bijvoorbeeld. Niet slecht, maar ook een beetje zwaar en dus niet geschikt voor wie eventjes zeven gangen wil verorberen! We krijgen overigens ook wat ovenschotels te proeven, maar daarvan ontsnapt de Bulgaarse naam ons eventjes. Topper bij de vrouwelijke collega's blijkt zoals we hadden kunnen raden de baklava, al mogen ook de pannenkoeken met honing en noten zeker niet vergeten worden! La Vieille Maison biedt geen topgastronomie, maar wel een lekker overzicht van de Bulgaarse keuken. Een uitgebreid menu is echter zoals reeds aangestipt niet noodzakelijk een goed idee, wegens de te hoge glycemische index van de meeste schotels. Eet, maar eet met mate. Meer info: www.domaineboyar.com Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011 Foto's: copyright Kim Van Houtte 2011
Restaurantbespreking l'Orchidée Blanche12/06/2011
Dit jaar in de Deltagids gekozen tot beste Vietnamees restaurant van Brussel, een 13 op 20 in de GaultMillau en al 25 jaar een vaste waarde in onze hoofdstad: l'Orchidée Blanche is zonder enige twijfel goed op weg om een oosters monument te worden. Nochtans is de concurrentie bikkelhard: wie de Boondaalsesteenweg, vlakbij de VUB, doorkruist, beseft al snel dat er heel wat Vietnamese eetplaatsen te vinden zijn in deze buurt. Dat l'Orchidée Blanche blijft bestaan en nog steeds goed draait, is dus een goed teken. Wij gingen op onderzoek uit.
Interieur & ontvangst
De relatief nauwe gevel van l'Orchidée Blanche wordt wel eens 'sober' genoemd en dat is niet helemaal onjuist, al zie je al langs de buitenkant dat het hier niet gaat om een versleten brasserie. Wanneer we binnenkomen zit het restaurant al aardig vol en heerst er een zekere drukte, maar ondanks het geroezemoes van de andere klanten kunnen we elkaar en onze diensters goed verstaan. We worden ontvangen door een meisje in traditionele, zwarte 'Ao Dai'-klederdracht en voor we het weten staat ook gastvrouw Katia Nguyen aan onze tafel om te informeren wat we graag zouden willen.
Katia keert verschillende keren terug en praat open over haar leven: hoe ze naar België kwam om hier te studeren, maar door de woelige situatie in haar thuisland niet kon terugkeren; hoe ze samen met haar man l'Orchidée Blanche opende; en hoe ze uiteindelijk alleen verder moest nadat hun wegen scheidden. Katia blijkt overigens ook een paar kinderen te hebben die mogelijk de scepter willen overnemen, al is het als manager-achter-de-schermen. Dat haar kroost toch het restaurantwezen in wil, ondanks het feit dat Katia zelf zo weinig aandacht heeft kunnen schenken aan haar kinderen omwille van het vele werk, maakt onze gastvrouw zichtbaar erg blij en trots. 'Mijn dochter heeft nog in de keuken moeten slapen omdat we moesten overwerken,' weet ze ons met spijt te vertellen.
De eigenares mag dan wel vieren dat haar zaak al een kwarteeuw bestaat, het interieur weerspiegelt dat zeker niet. Het decor werd in 2004 nog volledig heringericht en ziet er fris en modern uit. De donkere leisteen straalt klasse en warmte uit, terwijl de combinatie met lambriseringen van gekalkte lichte eik, lichtkleurige teak, donkere meubelen en goudkleurige zijde uitstekend werkt. Hoewel Vietnam op de benedenverdieping wordt gereflecteerd in de kunstwerken en de naam van het restaurant in de witte orchideeën, voert de eerste verdieping de eetgasten nog meer naar het oosten.
De bovenverdieping is volledig anders ingericht en doet denken aan de koloniale tijd, met deze keer donkerkleurige teak die rechtstreeks vanuit Vietnam is ingevoerd, knappe zonneblinden en wandlampjes die voor een diffuus, romantisch licht zorgen. Net als beneden zijn enkel de andere gasten te horen en wordt het geluid van de buitenwereld goed afgeschermd. Mooi.
Menu
Nog voor we goed en wel zitten, krijgen we al twee verschillende soorten kroepoek voorgeschoteld. Wanneer we ook merken dat het huisaperitief origineel genoeg is, bereiden we ons voor op een lekkere maaltijd - met onze excuses voor de spelwijze van de gerechten, maar alle accenten op de juiste plaats krijgen is een helse job in onze tekstverwerkingprogramma's.
We beginnen met Canh miến gà, bij ons ook bekend als engelenhaarsoep. Vietnam is het land van noedels, waarvan miến maar een van de vele soorten is. Die variëren ook nog eens in dikte en in kleur (zoals wit, rood en geel). Het is een hele lichte, heldere soep met kippengehakt, bamboescheutjes, gefrituurde uitjes en koriander: lekker en net genoeg afgekruid. Wat een verschil met de dikgebonden, vette soepen die je vaak in Franse restaurants voorgeschoteld krijgt!
Als tweede gang krijgen we een selectie van verschillende voorgerechten. De Gỏi cuốn zal veel mensen doen denken dat het hier toch niet om een lichte keuken gaat, maar in tegenstelling tot de Chinese loempia's die je meestal in het westen kunt eten, zijn deze Vietnamese lenterolletjes niet gefrituurd en bestaat het omhulsel uit rijstpapier. Binnenin vinden rijstvermicelli, varkensgehakt en scampigehakt terug. Véél lichter en ook smakelijker dan de vettere variant.
Ook de Chả giò met varkensgehakt gebruikt rijstpapier, maar deze 'Nemkroket' is wel gefrituurd. De Tôm hõa tiêñ is een gelijkaardig voorgerechtje, maar deze keer worden er scampi's en tarwebloem gebruikt. Net als de Chả giò een iets zwaarder gerecht dan de lenterolletjes, dus, maar ook wel lekker.
Leukste verrassing is de Gõi thòm, een succulente salade van verse ananas die de hele schotel opfrist, zowel visueel als in de mond. De combinatie van smaken is delicaat, maar nergens wordt het evenwicht verloren of proeven we teveel suiker en dus noteren we deze salade als een favoriete hap.
Tijd voor de hoofdgerechten, waaronder Tom núông xã, een succulent, traditioneel Vietnamees gerecht met gegrilde scampi's, limoengras en rijstvermicelli. Nu durft het al eens verkeerd te gaan met limoengras, dat gemakkelijk te sterk doorsmaakt, maar deze keer is daar absoluut geen sprake van. Dit is de fijnere, lichtere keuken, die we ook kunnen aanraden voor wie op de lijn moet passen. Iets minder gepast voor een strikt dieet, maar door de bereidingswijze nog steeds licht genoeg is de gestoomde 'keizerlijke rijst' of Côm Vua, die wordt geserveerd in een lotusblad.
We eindigen nog met een dessert dat zowat elk meisje op de knieën zal krijgen: een overheerlijke bananenbeignet met een lekkere bol ijs. Tja, er mag ook al eens gezondigd worden, hè...
Conclusie
L'Orchidée Blanche is misschien niet het allerbeste Vietnamese restaurant in het land, maar hoort zeker bij de betere van zijn soort, zowel wat interieur als eten betreft. Enkele keren waren de dienstertjes niet snel genoeg met het bijvullen van onze wijn of ons water, maar Katia Nguyen lijkt wel alles te zien en bovendien is de bediening onverdeeld vriendelijk, wat toch erg belangrijk is. De keuken is redelijk verfijnd en wie licht wil eten zal ook meer dan voldoende opties aantreffen in het menu - toch ook weer een groot voordeel. Bovendien kan je voor de gevraagde prijzen moeilijk mis gaan: 48 euro voor de fondue voor twee personen, 45 euro voor de rijsttafel (eveneens voor twee personen), 28 euro voor het viergangenmenu en 35 euro voor het vijfgangenmenu. Waar wacht jij nog op?
L'Orchidée Blanche
Boondaalsesteenweg 436 1050 Brussel België
Tel +32 (0)2 647 56 21
Dirk Vandereyken
Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011 Foto's: copyright Kim Van Houtte 2011
Presentatie Delta Gids Brussel & Delta Gastronomy Awards26/05/2011
Wanneer men het over restaurantgidsen heeft, worden de Michelingids en de GaultMillau vaak in een adem genoemd. Misschien iets minder bekend, maar daarom niet slechter, is de Delta Gids of - in het Frans - Guide Delta, die niet enkel imponeert met zijn website, maar ook met zijn gedrukte naslagwerken. Daar waar sommige gidsen of restaurantsites soms moeilijk te navigeren zijn, blijft de Delta Gids een van de gemakkelijkst te gebruiken gastronomische referenties. Op 9 mei werd de nieuwe Delta Gids 2011 - 2012 Brussel & Omgeving voorgesteld in het Brusselse Mondo Hotel Leopold, waar tientallen journalisten en restaurateurs samentroepten voor de officiële uitreiking van de Delta Gastronomy Awards 2011. Hierbij gevoegd wat foto's van het dineetje, maar laten we het vooral over de nieuwe gids hebben!
Terwijl de meer algemene Delta Gidsen zowel in het Nederlands als in het Frans beschikbaar zijn, wordt de Delta Gids Brussel & Omgeving enkel in de taal van Voltaire uitgegeven. Geen cultuurkwestie, wel een economische noodzaak, maar een kniesoor die daarom maalt. Wie in of rond de hoofdstad wil gaan eten, vindt in het huidige nummer namelijk 1350 geselecteerde restaurants. Vergeleken met vorig jaar zijn er enkele adressen weggevallen wegens (jammer genoeg) sluiting of omdat ze niet meer aan de criteria voldoen, maar natuurlijk werden er dit jaar ook (iets minder) nieuwe restaurants opgenomen in de gids, die ook dit jaar weer indruk wekt omwille van zijn gebruiksvriendelijkheid. De eetadressen zijn immers alfabetisch gerangschikt en bestrijken wel degelijk elke wijk, prijs en specialiteit, zoals het persbericht ons al op voorhand weet te melden. Meest indrukwekkend is echter de uitstekende index achterin, die het toch wel heel gemakkelijk maakt om een specifieke plek terug te vinden. Niet verwonderlijk, want er zijn maar liefst 12 verschillende indexen, zodat je volgens heel wat verschillende criteria op zoek kunt gaan!
Wie een die wil krijgen van hoe je zoal effectief naar een restaurant kunt zoeken, moet ook maar eens de online gids bezoeken op www.deltaweb.be. Via de geavanceerde zoekmachine kom je terecht op een pagina waar je kunt zoeken op basis van soort eetplaats (restaurant, hotel, seminariecentrum of banketzaal), specialiteit, naam, straat, postcode, stad, type keuken, provincie, à la carte budget per persoon, driegangenmenu zonder wijn, tweegangenlunch zonder wijn, kokmutsen, openingstijd, rookkamer, goede prijs/kwaliteitverhouding, mooi kader, pareltje, mogelijkheid om op terras te eten en vaste waarde. Een hele lijst, dus, en ook de papieren variant maakt alles zoals gezegd gemakkelijk om terug te vinden, compleet met handige icoontjes.
Recensenten vergeten soms wel eens dat andere gastronomen soms vrij diep in de buidel moeten tasten om op restaurant te gaan en daarom is het Delta Ontdekkingspaspoort dat gratis bij de gids is inbegrepen een heel leuke extra. Met dat 'paspoort' kan je immers 30% korting krijgen in een zestigtal geselecteerde restaurants, die onderverdeeld zijn per wijk. De categorieën zijn verder: gastronomische tafel, prijs/kwaliteitverhouding, mooi kader en topper. Verder hoef je ook niet op voorhand te melden dat je komt eten, toch wel een pluspunt. Overigens kan je ook op drukke dagen genieten van dezelfde korting, iets wat niet altijd evident is bij dit soort initiatieven.
We stipten reeds aan dat er ook een aantal prijzen werden uitgedeeld tijdens de voorstelling van de Delta Gids Brussel & Omgeving. Dat zijn dit jaar:
Gouden Delta
San Daniele in Ganshoren Franco Spinelli
Zilveren Delta
Le Coq en Pâte in Sint-Lambrechts-Woluwe Olivier Bacchetta
Bronzen Delta
Parc Avenue in Etterbeek Arnold Godin
Beste Franse regionale keuken (zuidwesten)
Le Domaine de Chavagnac in Brussel
Beste Sardinische keuken
Le Max in Schaarbeek
Beste Japanse keuken
Kabu in Elsene
Beste Marokkaanse keuken
Babdar in Sint-Gillis
Beste Italiaanse keuken
Dolce Amaro in Sint-Gillis
Onderscheiding met 25+ jaar dienst
Antonio Di Siervi (Le Stelle)
Odette & Paulette Fautré (Buls)
Tony & Pascal Romano (Les Frères Romano)
Ronald Stas (Lipsius)
Khaled Zoughlami (Les Petits Oignons)
Katia Nguyen (L'Orchidée Blanche)
Meer info: www.deltaweb.be
Restaurantbespreking: Le Chapeau Blanc08/05/2011
We hebben het al vaker geschreven: onze Belgische hoofdstad is rijk aan restaurants. Een aantal van de allerbeste, meest luxueuze eetplaatsen zijn binnen de Brusselse omtrek te vinden. Toch moet je niet altijd Le Passage of Comme Chez Soi heten om opgemerkt te mogen worden, er zijn immers hier en daar ook heel charmante, klassiek Franse bistro's te vinden die garant staan voor een misschien iets minder luxueuze, maar niettemin leuke ervaring. Een daarvan is Le Chapeau Blanc, een bistro annex restaurant waar nog het soort Franse sfeer heerst die je tegenwoordig niet zo gemakkelijk meer vindt.
Het restaurant Le Chapeau Blanc bevindt zich binnen wandelafstand van metrohalte Saint-Guidon. De gevel laat niets opmerkelijks vermoeden, maar eenmaal binnen, met de toog aan je linker- en het kreeftenaquarium aan je rechterkant, waan je jezelf al snel in een provinciaal Frans stadje. De traditioneel gedekte tafeltjes, de zetels en zelfs het hele decor doen een kruisbestuiving vermoeden tussen een bar als Cheers en een dorpsrestaurant, wat best wel gezellig aanvoelt. Vergis je echter niet: het ziet er allemaal niet slecht uit en op de kaart staan voldoende degelijke gerechten om ook gastronomen te kunnen boeien. We moeten even herhalen wie we zijn, maar eenmaal onze gastheer begrijpt dat de Belgische journalisten zijn aangekomen, verloopt alles behoorlijk vlot. Aan de hoofdkelner moeten we wel nog uitleggen dat we graag zouden hebben dat de chef vandaag alles zelf kiest, maar daarna verloopt de communicatie met het zaalpersoneel uitstekend. Zo komen we te weten dat Le Chapeau Blanc een traditiebastion is: de aankleding en een groot deel van de menukaart blijken al jaren intact te zijn gebleven en de chef heeft een duidelijke keuze gemaakt om vooral verder te borduren op wat hij al goed kan, iets wat we al na een paar blikken op het menu doorhebben. Wanneer ons vermoeden heel duidelijk wordt bevestigd, kunnen we ons verder concentreren op wat deze chef precies te bieden heeft... Menu
We beginnen met een verrassing: geen schuimwijn of champagne als aperitief, maar wel twee cocktails: een Black Villée en een Red Villée, allebei op basis van het binnenlandse Eau de Villée, een likeur op basis van gele citroen en vier andere soorten fruit die koud gedronken wordt. Leuk is dat beide drankjes op het menu niet vermeld staan in het gedeelte 'cocktails', maar wel in de rechter onderhoek van de kaart, die is voorbehouden aan Belgische producten. Binnenlandse dranken of gerechten een eigen plaatsje geven is een heel tof initiatief dat we graag nog vaker zouden zien opduiken en hiervoor alleen al verdient Le Chapeau Blanc wat ons betreft een pluim. De cocktails zelf smaken misschien iets te sterk om perfect te kunnen fungeren als aperitief, maar dat wordt opgelost door lang genoeg te wachten met het voorgerecht, waardoor onze smaakpapillen wat kunnen uitrusten voor we met onze eerste gang beginnen. Onze eerste gang wordt Mechelse asperges. Heel, maagdelijk en erg smakelijk, ook al verraden de koppen dat het niet asperges van de allerbeste kwaliteit betreft. Een van ons krijgt de groenten geserveerd met een zalmmousseline, terwijl de andere schotel is aangevuld met garnaalmousseline. De saus balanceert op het randje van te dik, maar is niet te zwaar en complementeert de asperges uitstekend. Zelf hebben we wel een voorkeur voor de garnaalmousseline omdat die iets subtieler smaakt en de zalm niet de beste is die we ooit hebben gegeten, maar beide gerechten mogen er zeker zijn, vooral als je ook nog eens de aantrekkelijke prijs in acht neemt. Niet slecht. We krijgen twee verschillende hoofdgerechten. Het eerste bestaat uit kalfszwezeriken in een donkerbruine mosselsaus. Het orgaanvlees is in een copieuze hoeveelheid kleine stukjes gesneden, vanbinnen spierwit en goed doorbakken. Onder andere daardoor en door de saus - die overvloedig op ons bord aanwezig is - zullen mensen die dit soort gerecht nog niet hebben leren eten het wellicht gemakkelijker vinden om het te appreciëren, al zullen puristen misschien vinden dat de saus de smaak van deze lekkernij een klein beetje camoufleert. De mosselsaus is echter behoorlijk lekker en heeft net niet te lang op het vuur gestaan. De kroketjes bieden dan weer exact wat de doorsnee Belg ervan zal verwachten en zorgen voor de nodige textuur. Het andere hoofdgerecht doet ons nog meer watertanden: een lekker en kraakvers klaargemaakte halve geroosterde kreeft met een volgens de regels van de kunst klaargemaakte botersaus en rijst. Bovendien is ook nu weer de prijs-kwaliteit uitstekend. Wie eens kreeft wil gaan eten zonder daarvoor al te diep in de zakken te hoeven te tasten, kan dus zeker terecht bij Le Chapeau Blanc. Tijd voor de desserts. We kiezen deze keer zelf en gaan na even het zaalpersoneel te hebben geraadpleegd voor de tiramisu en de moelleux au chocolat. De tiramisu wordt geserveerd in een leuk potje, maar het is de moelleux au chocolat die ons verrast: uitstekend bereid, met een stevige korst en een zacht binnenste. Niet goed voor de gezondheid en nog altijd niet in staat om te wedijveren met de betere en moeilijker klaar te maken chocoladesoufflés, maar wel heel erg smakelijk!
Ons etentje blijkt echter nog niet gedaan te zijn. Na ons laatste glas wijn krijgen we immers nog een aantal degustiefjes, al moeten we het misschien eerder hebben over nog enkele glazen alcohol: er volgen voor elk van ons nog twee lekkere limoncello's en een ijskoude eau de villée, die deze keer puur wordt geserveerd. Het gebeurt niet vaak dat we een etentje in een licht beschonken toestand moeten afsluiten, maar deze keer drinken we voor de zekerheid toch nog een paar glaasjes water voor enigszins onhandig naar buiten te strompelen. Le Chapeau Blanc is een leuk, heel traditioneel eetadresje, en hoewel de chef misschien niet zo geneigd is om te innoveren, is de prijs-kwaliteit er heel goed, terwijl het personeel niet alleen vriendelijk, maar ook eerlijk is - een rariteit binnen het restaurantwezen. Wie voor een drietal gangen gaat, zal het pand bovendien zeker niet hongerig verlaten. De extra aandacht voor Belgische producten is verder ook nog eens het vermelden waard. Sympathiek! Le Chapeau Blanc Rue Wayez 200 Website: www.lechapeaublanc.be Tel: +32 (0)2 520 02 02 Fax: +32 (0)2 520 90 08 Dirk Vandereyken & Kim Van Houtte Copyright Dirk Vandereyken & Kim Van Houtte 2011
Wedstrijd Bosto Rice Academy kent binnenkort winnaar05/04/2011
Het is een gekende ingreep: een merk laten vertegenwoordigen door iemand met een bekend gezicht om het meer geloofwaardigheid te verlenen. Vaak is de vertegenwoordiger slecht gekozen (een atlete voor een fastfoodrestaurant, bijvoorbeeld, of een voetballer voor chocolade snoepjes), maar als je niemand minder dat Wout Bru weet te strikken om jouw rijstmerk te promoten, is dat natuurlijk een schot in de roos. Het spreekt immers voor zich dat een sterrenchef niet zomaar eetwaren gaat verdedigen waar hij of zij zelf niet in gelooft. Bosto ging nog een stap verder en verbond er een heuse actie aan: vijf weken lang namen vijf kandidaten het op VTM en bosto.be tegen elkaar op om een weekend en een kookatelier te winnen bij Chez Bru, Wouters bekroonde restaurant in Zuid-Frankrijk. Normaal prijzenkaartje: 1600 euro. Op 7 april wordt de winnaar bekend gemaakt.
Wouter Bru heeft er geen al te best jaar opzitten: de man verloor zijn tweede Michelinster voor zijn restaurant in Eygalières en is soms het voorwerp van allerlei geruchten bij andere chefs. Het belangrijkste blijft echter dat hij nog steeds een topchef is en bovendien als enige Belg op dat niveau zijn land vertegenwoordigt in Frankrijk. Met Bosto heeft hij dan ook een merk gekozen dat een wel heel breed gamma heeft - voor elke gelegenheid wat wils, dus.
Bruine rijst (of rijst in de korrel) bevat trage koolhydraten en is dus gezonder dan witte rijst. Hoewel er in kookprogramma's zelden mee wordt gewerkt, is het een van de vele rijstsoorten die door Bosto wordt aangeboden. Andere producten zijn: Basmati, Dessert Rice, Rice Flakes, Rijstpap (in versies van 10 en 40 minuten), Mediterraneo, Original, Snelkookrijst, Thai, wilde rijst, drie soorten Rice Cookers en drie verschillende Bosto Selections. De vijf kandidaten - Filip, Wim, Chris, Mathijs en Evie - gingen elk met een andere rijst aan het werk en zagen hun recepten online geplaatst worden op www.bosto.be.
Het resultaat zijn erg smakelijke bereidingen als cannelloni van komkommer met makreelfilet en een Bosto Selection Sundari makreel-groentensushi en de iets minder episch genoemde maar ongetwijfeld even lekkere rollade van piepkuiken met bospaddestoelen en Bosto Mediterraneo rijstparels. Wie gewonnen heeft, weten we binnenkort!
Meer info: www.bosto.be
Dirk Vandereyken Restaurantbespreking: D'Hoogh04/04/2011
We hebben het al eens geschreven: zo nu en dan kom je als ervaren restaurantcriticus nog altijd voor verrassingen te staan. In het geval van restaurant D'Hoogh is dat het feit dat onze eetpartner, Lesley, die al jarenlang in het horecawezen zit, de broers D'Hoogh behoorlijk goed blijkt te kennen. Meer, zelfs: al snel ontdekken we dat ze tijdens werk bij een makelaar onze gastheer Walter, die tussen de gangen door de ene anekdote en semifilosofische stelling na de andere uit de mouw schudt, nog heeft geholpen om een huis te vinden. Het hoeft geen betoog dat het ijs niet eens hoeft te breken, al helpt het klassieke, maar imposante, interieur ook. Net als de uitstekende gerechten, trouwens.
Het restaurant
Een van de eerste restaurants die deze recensent ooit besprak, was het Mechelse Folliez. Samen met die eetplaats is D'Hoogh de laatste kwarteeuw een waar begrip geworden bij de Maneblussers, een feit dat geïllustreerd wordt door een van de slechts 86 Belgische restaurants met 1 Michelinster te zijn.
Het herenhuisgevoel is sterk bij het binnentreden: een lange gang met vitrinekasten en antiek uitziende meubels doet neoclassicistisch aan, terwijl de lange, prachtig gedekte tafel in de privéruimte en de grootse eetzaal, met klassieke kandelaars, een witte schoorsteen, groen tapijt en prachtige gordijnen imponeert. Dit is een familiezaak: Erik zwaait de plak in de keuken, terwijl Walter de zaal verzorgt. Ook de respectievelijke echtgenotes van het duo zijn actief binnen de zaak. De vrouwelijke bediening verloopt eerst wat schuchter, maar correct. Wanneer Walter zijn ding als maître d'hôtel kan doen, wordt het echter duidelijk dat de man als het ware vergroeid is met zijn metier. Onze gastheer houdt van klassieke gerechten en weet ons tijdens een later interview ook te vertellen dat hij vindt dat de meeste huidige horecaopleidingen te kort schieten en dat de moleculaire keuken niet aan hem besteed is. Een man met strak omlijnde principes, dus, iets wat nog meer wordt geïllustreerd wanneer hij ons tijdens het etentje toevertrouwd dat hij er niet zo van houdt als mensen in het midden van hun diner de zaal verlaten om te gaan roken. 'Je moet genieten van jouw maaltijd,' stelt Walter, en wie kan hem ongelijk geven?
Menu
Over naar onze maaltijd, dan. Die begint vanzelfsprekend met een aperitief: een champagne van wijnhuis Sadi Malot, een erg lekkere blanc de blancs die volgens ons is opgebouwd uit verschillende jaartallen, met een sterke neus van biscuit en droge abrikoos. Een uitstekende champagne van een wijnhuis dat bij niet-kenners meer aandacht verdient, die bovendien heel evenwichtig proeft in de mond.
Ons eerste gerechtje is een carpaccio van Schotse sint-jacobsnootjes en Hamachi 'yellow tail', met een slaatje van jonge witloof en groene appel, en een coulis van avocado's. Een interessante combinatie, en eentje die we eerlijk gezegd niet hadden verwacht van een restaurant waarvan sommige recensenten beweren dat het 'weinig verrassend' zou zijn. Misschien kennen onze collega's duizend andere Belgische chefs die een dergelijk gerecht zouden bereiden, maar wij alvast niet.
In een sterrenrestaurant mag je dagverse kwaliteit verwachten en op dat vlak stellen onze ingrediënten alvast niet teleur. Hamachi is een van de Japanse namen voor de seriola quinqueradiata, een succulente zoutwatervis uit de familie van de horsmakrelen die we eerder in sushi verwachten. De witloof verleent het geheel de nodige structuur, de appel zorgt voor een aangename zurigheid en de avocado's maken alles wat smeuïger, zonder dat ermee overdreven wordt. Een erg gezond, heel lekker gerecht, en dus meteen een goede start.
Onze volgende wijn komt van het domein Joseph Cattin, dat al drie eeuwen lang befaamdheid aan het vergaren is in de Alsace. De familie teelt al druiven sinds ze in 1720 aankwam in het dorpje met de voor Nederlandstalige wijnliefhebbers onwaarschijnlijke naam Voegtlinshoffen en de knowhow die sindsdien werd opgedaan is immens. Onze drank is een noble d'Alsace, een krachtige, rijke en 'diepe' wijn die wordt gemaakt met druiven die lang aan de struiken zijn blijven hangen voor ze werden geoogst. Smaakvol!
Tweede gang op het menu: gebakken koningsbrasem op een krokant bladerdeegje met een compote van tomaat en komkommer. Leuk om nog eens de Nederlandse benaming voor de populairdere term dorade royal op een kaart te zien prijken, al verwijzen beide termen naar de goudkleurige streep op de kop van deze stevige, volle vis. Het knapperige bladerdeeg doet ons denken aan de uitstekende patisserie die we ook in Maison Félix aantreffen (niet gezond, wel superlekker), terwijl de compote voor de nodige frisheid en een mooi evenwicht zorgt.
De derde wijnkeuze komt uit de Côtes de Bourgogne, en meer specifiek van Château Brulesécaille: een droge monocépage van sauvignon uit 2009 die een half jaar in eiken vaten heeft gerijpt. Alle kenmerken van een goede sauvignon zijn aanwezig, van de bloemen en het wit fruit in de neus tot de smaak van kruisbessen en groene appels, al heeft deze wijn ook nog wat extra. Zoet en droog tegelijk en een perfecte begeleiding bij ons gerecht.
We blijven onderwater met een ragout van tongschar en Zeeuwse mosseltjes, een ronduit schitterende sabayon van mosseljus en gefruite prei. Leuk hoe er een rode draad zit in het menu, en hoe vis weer gepaard wordt met zeevruchten, een bewijs dat er niet enkel over elk individueel gerecht, maar ook over de samenstelling van het menu wordt nagedacht. Levend is de tongschar niet bepaald de mooiste van alle vissoorten, maar het fijnere en smeuïgere vlees onderscheidt zich toch duidelijk van onze, nochtans eveneens lekkere, noordzeetong. De mosseltjes geven het geheel wat meer 'punch', terwijl de sabayon de kwaliteiten van de vis accentueert en het deze keer de gefruite prei is die voor extra textuur zorgt - iets waarvan onze lezers weten dat we er nogal tuk op zijn. We zullen de mosselen die we ooit hebben gegeten in het Antwerpse De Kleine Zavel nooit vergeten, maar het gerecht dat we hier krijgen, zou niet misstaan in onze top tien mosselgerechten, waar ook de Marine Room uit San Diego een speciale plaats in ons hart heeft veroverd.
De wijn wordt een rode Les Novices uit 2008 van Abbaye Sylva Plana (Faugères), een frisse, aromatische wijn met diepe, rijke tannine en veel rood fruit in de mond. Soepel, levendig en dus zeker niet te zwaar om op dit moment tijdens het etentje te nuttigen.
We schrijven 22 september 2010, een drietal weken voor het officiële wildseizoen doorgaans begint en de tijd voor een nieuwe kaart. Er prijkt nog geen everzwijn of hert op ons menu, maar wel een filet van wilde eend, gelakt met honing en sechuanpeper, met een krokantje van de bout, risotto van quinoa en groene linzen, en een eendenjus met cassis. Een hele mondvol, dus, en een ware explosie van smaken. Er gebeurt misschien iets teveel op ons bord, maar de ontdekkingsreis is toch de moeite waard. Het eendenvlees is niet exact gelijk van cuisson, maar is uitstekend klaargemaakt en opnieuw is er gedacht aan de textuur. Quinoa werd 3000 tot 4000 jaar geleden al geteeld in Zuid-Amerika en hoewel het zaad hier nooit zo populair is geworden als daar, gaat de smakelijk klaargemaakte en niet te papperige quinoarisotto mooi hand in hand met de groenen linzen. Ook leuk, trouwens, om nog eens zwarte bessen bij de eend te krijgen dan de traditionelere rode. Een beetje zwaar, allemaal, maar nog net licht genoeg om de hoofdbrok van onze maaltijd mooi mee af te sluiten.
Bij het dessert krijgen we een zoete wijn: een Portugese Moscatel de Sétubal uit 2003. Niet de beste dessertwijn die we ooit al hebben gedronken, maar wel een meer dan degelijke, licht topaaskleurige, dikke wijn met aroma's van thee, rozijnen en oranjebloesem.
De echte afsluiter, dat wordt gegratineerde peer met mango en Elixir d'Anvers, geaccompagneerd door een sorbet van bittere chocolade. Het gaat hier om een van onze favoriete likeuren, die dankzij de 32 verschillende planten en kruiden waaruit ze bestaat wat complexer proeft dan de meeste soortgelijke dranken, en het dessert proeft exact zoals het klinkt: erg lekker!
We eindigen nog met wat thee en koffie, terwijl Walter nog even mee aanschuift om nog een tijdje te roddelen. Hieronder ons interview met broer Erik, aangevuld met wat zaken die Walter ons aan de telefoon wist te vertellen...
Interview
Voor jullie D'Hoogh hebben geopend, heb je in heel wat sterrenzaken gewerkt. Wat heb je geleerd in die periode?
Professionalisme, de bereiding van sauzen, verfijning, verschillende manieren van bereiding, versnijden...
Er is recentelijk nog een artikel verschenen over het feit dat veel studenten aan de hotelschool niet meer weten hoe ze vis moeten versnijden. Vind je dat het niveau van dat soort opleidingen omlaag gaat?
Ja, dat merk je zeker en vast. Het percentage leraars tegenover leerlingen is belangrijk, en dat gaat achteruit. Zeker voor een hotelschool moet je geld hebben om bepaalde zaken aan te kopen, zoals vlees, vis, schaaldieren... Dat is allemaal duur, hé.
Hoe slaag je er zelf in om jaar na jaar voor kwaliteit te zorgen?
Ja, de kwaliteit garanderen is de kern van ons vak, de constante behouden is het moeilijkste, maar door de jaren heen geraak je daarop ingesteld en word je dat gewoon.
Geeft een Michelinster ook meer stress?
Ja, de eerste jaren meer dan nu, maar dat wordt ook weer routine. Het is streven naar een constante in de kwaliteit en vooral opletten voor de kwaliteit van de producten. Dat kan je garanderen door een duurzame relatie op te bouwen met je leveranciers. Als je verse producten hebt, is vijftig procent van jouw werk geslaagd; want dat bepaalt de uitvoering van een recept. Het is echter meteen ook het moeilijkste om te verwezenlijken: alles gaat vooruit maar de kwaliteit van de producten niet.
Vind je creativiteit belangrijk?
Ja, Creativiteit is belangrijk, maar ik ben een klassieker en het volgen van de seizoenen primeert.
De meeste chefs zullen zeggen dat ze de seizoenen volgen, maar wat is wat dat betreft anders bij jullie? Wat is jouw visie? Hoe verschil je van de rest?
Dan moeten we het weer hebben over de topproducten, want de verleiding bestaat om tijdens een promotie goedkopere producten te kopen. Als je ziet wat er op de markt wordt aangeprezen van producten die eigenlijk weg moeten... Ik heb een wildleverancier die ook levert aan fabrieken en kantines, dat heeft die man ook nodig, want anders kan hij nooit kwaliteit leveren aan mij. Als we langs de vroegmarkt gaan, moeten we ook hameren op de kwaliteit, maar na een tijd kennen ze je en dan loopt dat wel los. Voor de rest proberen wij ons te onderscheiden door na te denken over unieke combinaties in onze gerechten.
Probeer je zelf nog te gaan zoeken, zaken te proeven?
Ja, ik neem een zestal keer per jaar vakantie in België of het buitenland.
Hoe verhoudt de Belgische kookkunst zich tot andere keukens?
België is op het gebied van gastronomie een paradijs. Wat je hier eet, moet je in Frankrijk aan de top gaan zoeken.
Waar ga jij op zoek naar jouw ingrediënten?
Voornamelijk in het binnenland, maar Spanje heeft ook geweldig goede producten. Maar als het op gerechten aankomt, houd ik mij aan de seizoenen. Ik werk met truffels in de periode van de truffels, van december tot eind februari. Als ik morgen witte asperges wil, ga ik naar de vroegmarkt en dan kan je er kopen die uit Chili komen, maar dat zegt mij niets. Zelfde verhaal met rood fruit; dat gaat van de kaart wanneer het seizoen voorbij is.
Hoe sta je tegenover ggo's [genetisch gemanipuleerde organismen - red.]?
Daar doe ik niet aan mee. De seizoenen zitten in mijn routine gebakken.
Van alle restaurants dat ik bezocht heb in België, zet ik dit restaurant bij de top op vlak van kwaliteitsvolle ingrediënten. Stel je jezelf na al die jaren nog in vraag wanneer je aan het koken bent?
Ik verzorg de keuken met mijn vrouw; mijn broer en zijn echtgenote doen de zaal en ik vraag regelmatig de mening van de anderen.
Jullie zijn heel complementair: jouw broer als sommelier, jij als kok...
We hebben dat in het begin afgesproken, nu al 30 jaar geleden en samen met onze vrouwen erbij. Van in het begin hebben we de grenzen afgebakend: ik met mijn vrouw doen de keuken, hij en zijn echtgenote de zaal.
En zijn er wrijvingen achter de schermen?
Ja, in een goed huishouden moet het er eens op zitten hé. We vliegen elkaar wel eens in de haren. Maar ja, we zitten in een restaurant en daar is vaak stress. Meestal gaan die twee hand in hand.
Het lijkt wel alsof chefs vaak gebroken relaties hebben. Ik ken er die alles in hun restaurant gestoken hebben, waardoor hun relatie is kapot gegaan.
Hier zijn we samen met onze partners. We beginnen samen en kruipen tegelijk ons bed in. Als jouw werkuren verschillen, bestaat het risico dat je uit elkaar groeit. De statistieken liegen er niet om.
Wat eet je zelf overdag?
Wij eten gewoon blinde vinken, varkenskotelet, spaghetti, worst met rode kool... gewone zaken. Wij gaan niet eten wat we dagelijks serveren, dat zou trouwens geen gezonde situatie zijn.
Kan het volgens jou om echt gezond te koken in een restaurant?
Aan dieetkoken doen we in ieder geval niet mee. Maar, zoals ik al zei, als je goede producten hebt, kook je automatisch gezond. De combinatie tussen gastronomie en gezondheid blijft wel moeilijk, het is een dikmaker, hé. Room, boter en olie zijn allemaal caloriebommen. Als ik een zakenman over de vloer krijg die al vijf dagen na elkaar op restaurant is geweest, krijgt hij een slaatje als hij daar om vraagt, maar over het algemeen komen de mensen niet daarvoor naar hier. Zoals het wild seizoen dat nu begint: dat is geen gezond eten, het blijft bourgondisch hé.
Wordt er vaak naar vegetarische kost gevraagd, tegenwoordig?
De laatste tijd meer, maar we doen daar ons best voor. Als men er niet op voorhand naar vraagt, moet men wel eten wat we op dat moment nog kunnen maken.
Waarom kom ik naar restaurant D'Hoogh om te eten en naar nergens anders?
Wat Mechelen en omstreken betreft, kom je dan naar hier als je een klassiek restaurant zoekt met een kwalitatieve hoogstaande keuken.
Zo is het! Alvast bedankt en hopelijk tot gauw!
Restaurant D'Hoogh
Grote Markt 19 2800 Mechelen
Telefoon: +32 (0)15 21 75 53
Fax: +32 (0)15 21 67 30
Website: www.dhoogh.be
Dirk Vandereyken Tekst: copyright Dirk Vandereyken 2011
Restaurantbespreking: Gusto26/10/2010
Trendy, design, modern: het zijn allemaal woorden die het Carbon Hotel te Genk typeren. Het hotel zelf bespreken we nog in een ander artikel, maar het moge duidelijk zijn dat een dergelijk etablissement een restaurant verdient dat op hetzelfde niveau staat. In de Limburgse voetbalstad is men er in ieder geval in geslaagd om ook culinair dezelfde hoge toppen te scheren als het moederhotel en dus werd het tijd dat we restaurant Gusto zelf eens bezochten.
Interieur
Wat ons betreft is de ingang van het Carbon Hotel - en dus ook van Gusto - wat sfeer en interieur betreft onder te brengen in de beste designhotels à la Sé in San Diego en Hotel Omm in Barcelona. Het mag dan ook niet toevallig heten dat het hotel door reiswebsite Forbes Traveler werd uitgeroepen tot een van de 50 beste nieuwe hotels ter wereld, terwijl we er zelf getuige van waren hoe Gusto het uitstekend deed op de Londense European Hotel Design Awards. Het begint allemaal bij de toplocatie: aan de overkant staat het Genkse treinstation, waardoor gasten slechts enkele meters moeten doorkruisen voor ze de perrons op kunnen. Handig, zeker omdat er na 21 uur niet veel treinen meer rijden (goed, wij slagen er na ons etentje dan wel weer in om de laatste trein te missen, waardoor we een taxi moeten nemen naar Sint-Truiden, maar dat is volledig te wijden aan ons eigen slecht tijdsbesef).
De eetzaal zelf is voornamelijk rechthoekig in vorm, wat vaak zorgt voor minder sfeer, maar dat is deze keer geenszins het geval. Een rij tafels wordt verlicht door trendy lampen waarvan de kappen zo laag hangen dat ze de ruimte 'breken'. Het gedeelte van het plafond voor de lange bar die de open keuken scheidt van de gasten is verlaagd en bezet met kleine vierkante tergels waarin voornamelijk zwart-witte en roze motieven zijn te ontwaren en ook een paar ronde zwarte pilaren zorgt voor de nodige afscheiding binnen de eetruimte. Het oogt allemaal erg knap, waardoor we al zin krijgen in het dinertje nog voor de eerste amuse-bouches arriveren.
Ontvangst & bediening
Wat gaat het allemaal erg vlot in Gusto, zeg! Nauwelijks hebben we een paar stappen binnen gezet of we worden al begroet door een vriendelijke dame die ook onze jassen aanneemt. We moeten maar een paar woorden zeggen voor ze ook nog eens begrijpt wie we zijn en ons naar een tafeltje aan de raamkant, die uitzicht geeft op de baan langs het Genkse station, brengt. Daar staat alles al mooi gedekt voor een tweetal gangen. Ook de details zijn leuk om op te merken: onderleggers uit een kunststof die gewoon kan afgewassen worden, stevige servetten en meer van dat soort kleine toetsen die Gusto iets unieks geven.
Gusto is een initiatief van Dirk Hendrickix, die ook al verantwoordelijk is voor restaurant De Goei Goesting te Hasselt, en zijn maître, Ardan Boffé, maar vandaag worden we bediend door de erg vlotte, sympathieke maître d'hôtel Tim De Bakker. Het team moét overigens wel roteren, aangezien Gusto elke dag open is vanaf 6 uur 30 en de keuken tien uur lang (tussen 12 en 22 uur) blijft draaien. Onze chef, Sebastiaan Köhn, blijft deze avond aan zijn fornuis staan, aangezien er ook na 21 uur nog behoorlijk wat volk is. Het leidt tot wachttijden die soms een tikkeltje lang zijn, maar dankzij het geweldige gezelschap en het mooie interieur stoort dat eigenlijk helemaal niet.
Het menu
Tijdens het wachten krijgen we de keuze tussen verschillende soorten vers smakende broodjes, zoals dat hoort. Ook ons water en de wijn wordt telkens op tijd weer bijgevuld en in onze beleving lijkt het dan ook niet zo heel lang te duren voor onze amuse-gueules op zijn en we aan onze eerste gang kunnen beginnen.
Er wordt van start gegaan met een heerlijke ravioli van bospaddenstoelen met gebakken coquilles onder een frisse korst van basilicum en citroen, en chips van panchetta. De ravioli ligt centraal en vormt wat ons betreft het belangrijkste onderdeel van ons gerecht, de paddenstoelen hebben een rijke smaak die toch niet gaat overheersen. Zowel deze recensent als zijn (eet)partner zijn grote truffelfans, maar de kwaliteit van wat we voor ons krijgen is zo hoog dat we daar even niet veel aan denken. De sint-jacobsnoten zijn gebakken, maar niet zo lang dat ze een eigen korst hebben gekregen. Dat is ook niet nodig: het laagje van basilicum en citroen zorgt voor extra textuur en een interessante smakenbalans, maar het zijn vooral de chips van pancetta (gedroogd Italiaans spek uit de buik van een varken) bovenop de coquilles die alles lekker knapperig maken.
Als begeleidende wijn krijgen we een wijn van domein Christophe Cordier, een man die bekend staat als een van de beste wijnmakers van Bourgondië en enkel rijp fruit met de handen laat ophalen. Het is een Macon Blanc Aux Bois d'Allier, een monocépage van chardonnay met een neus van rijp fruit en toetsen van eik en witte bloemen. De Macon Blanc is een schoolvoorbeeld van hoe een lekkere witte wijn kan proeven: levendig maar toch subtiel, intens maar toch elegant. Een goede keuze!
Het volgende gerechtje bestaat uit gegratineerde kreeft thermidor, een gekende bereiding waarbij de kreeft meestal eerst koud gesneden wordt, waarna de stukjes vlees terug in de shcaal mogen. Gewoonlijk komt er ook kaas, bechamelsaus en mosterd bij kijken. Onze kreeft is niet alleen afgewerkt met cognac, maar ook met tuinkruiden. Alles is haast perfect geproportioneerd en het is ook duidelijk dat onze chef niet vies is van afkruiden, want de smaak van de tuinkruiden komt stevig naar boven.
Ook bij deze gang komt de wijn uit Domaine Christophe Cordier: opnieuw een chardonnay, maar dan eentje met een heel andere persoonlijkheid dan de vorige, zoals de gouden kleur al op voorhand verraadt: rijk en complex, met lichte toetsen van kalk, noten, honing, boter en kaneel, in een harmonieus geheel met rijpe vruchten. Een heerlijke droge witte wijn die bovendien heel mooi is verouderd.
Tijd voor het hoofdgerecht! Dat wordt hertenfilet met 'pommes dauphines', appelmoes, rode kool en boschampignons. Leuk hoe de cirkel al gedeeltelijk rond wordt gemaakt met de champignons, maar het is natuurlijk de sappige hertenfilet die centraal staat. Mooie cuisson, leuk gepresenteerd, meer moet dat niet zijn. De pommes dauphines zijn overigens een goed voorbeeld van een gefrituurd gerecht dat je toch in een toprestaurant kunt opdienen: een heerlijke mengeling van aardappelpuree en soezenbeslag met een ietwat donkere, goudbruine korst. Niet goed voor de lijn, maar zo nu en dan mag je ook als sporter of model wel eens zondigen en dus eten we alles met veel smaak op. De aandacht die de chef heeft voor verschillende basissmaken, waarbij er een interessante balans wordt gevonden tussen bitter, zout, zoet en zuur (hier mede dankzij de aanwezigheid van zowel appelmoes als rode kool en champignons) en voor het toevoegen van textuur (hier via de pommes dauphines) is ook nu weer evident. Lekker!
De wijn bij het centrale gerecht is een Vino Nobile di Montepulciano van Avignonesi, een robijnrode wijn van voornamelijk prugnolo gentile die vroeger voor de adel uit het Toscaanse gebied was bestemd. In de neus treffen we vooral klein rood fruit aan, met een subtiele hint van vanille en aardbeien, terwijl de wijn in de mond erg krachtig blijkt te zijn, met stevige maar niet té aanwezige houttoetsen.
Als afsluiter krijgen we drie dessertjes op een bord: een geslaagde mousse van petits-beurrekoekjes, een parfait van huisbereide speculaas en met de hand gedraaid ijs van calavados en appel. Deze recensent kan vooral de originele mousse wel samen, maar zijn vrouwelijke wederhelft heeft een uitgesproken voorkeur voor de blokvormige parfait, die inderdaad erg compact en intens van smaak is. Het nochtans frisse, lichtjes zure ijs kan ons iets minder bekoren, wellicht was dit een leuke keuze geweest om tussen een paar gangen te geven om de smaakpapillen te neutraliseren.
De wijn? Een Moscato d'Asti Righeij uit Montaribaldi, een zoete, laagalcoholische bruiswijn die niet aan de tanden blijft plakken en een heel leuk alternatief is voor, bijvoorbeeld, een goede sauternes of jurançon. Een uitstekende manier om de nacht af te sluiten, dus, maar wij komen zeker nog terug!
Gusto
Europalaan 38 B-3600 Genk
Telefoon: +32 (0)89 32 29 29 Fax: +32 (0)89 32 29 21
Website: www.gustocarbon.be
E-mail: info@gustocarbon.be
Dirk Vandereyken Copyright Dirk Vandereyken 2010
Restaurantbespreking: Trente09/10/2010
Nee, het gebeurt niet elke week dat we een restaurant een tweede keer op twee jaar tijd bezoeken voor een nieuwe recensie. Het is iets wat we zo nu en dan al in het verleden hebben gedaan (La Truffe Noire, de Crystal Lounge, enzovoort), meestal omdat er iets veranderd is in het menu of de keuken, omdat we uitgenodigd worden of gewoonweg omdat we vinden dat het restaurant extra aandacht verdient, maar met ons klein team is het meestal belangrijker om steeds weer andere eetgelegenheden te bespreken. Zonde, zouden sommige recensenten zeggen. Elk bezoek is immers een momentopname en misschien stap je net op een goede of een slechte dag binnen. Voor elke mening is wel wat te zeggen.
Nadat we chef Kwinten De Paepe tegen het lijf liepen terwijl hij een terrasje aan het doen was op de Grote Markt (geregeld een andere horecazaak steunen door er een drankje te gaan nuttigen lijkt een van 's mans favoriete bezigheden te zijn) en hij ons vertelde dat onze artikels 'massaal gelezen worden' (goed voor ons ego) en dat bepaalde collega's stukjes kopiëren voor hun eigen artikels (goed voor een rechtzaakje of twee, als we zouden willen), besloten we om Trente, waarover we ooit schreven: 'Na een dergelijk etentje ben je als gastronoom alweer trotser op jouw eigen stad', nog eens op te zoeken. Benieuwd of een hernieuwde visite een even sterke indruk zou achterlaten als de eerste keer, en het leek ons leuk om dat te doen aan de hand van enkele citaten die we een jaar geleden neerpenden.
'De vorm van het interieur is niet direct een geschenk voor een interieurarchitect.'
Chef Kwinten wil nog steeds zijn eerste Michelinster halen (en waarom niet een paar tegelijk), maar de locatie van zijn restaurant is nog niet veranderd en maakt dat doel misschien iets moeilijker dan het hoeft te zijn: een rechthoekige ruimte met aan het einde een open keuken, beschilderd in grijstinten en beige, met knappe zwarte kandelaars aan het plafond. Een trap in de verste hoek leidt naar een erg goed onderhouden toilet waar je zoals dat hoort handdoekjes vindt in plaats van een onhygiënische droger, terwijl de vierkante tafeltjes beneden plaats bieden aan (slechts) een twintigtal couverts. Hier en daar is het interieur aan een kleine opknapbeurt toe, maar alles ziet er nog steeds net uit, waardoor Trente zeker een aangename eetplaats blijft, vooral wanneer er niet teveel volk is, maar een iets grotere ruimte met meer hoeken zou zeker bijdragen aan de sfeer.
'Even lijkt ons bezoek op een valse noot te beginnen.'
Niks daarvan deze keer! Al vanaf de eerste stappen binnen worden we herkend en goed ontvangen. Overigens krijgen we daarbij geen voorkeursbehandeling: tijdens ons etentje zien we immers duidelijk dat ook de andere gasten van een uitstekende bediening mogen genieten, alleen blijft onze maître d'hôtel soms iets langer aan onze tafel omdat we hem nog even willen vertellen wat we van het net genuttigde gerecht vonden. Logisch. De kennis van zowel de gerechten als de wijnen staat ook nu weer meer dan op punt: men schiet geregeld in de roos. Leuk om ergens te gaan eten waar de uitleg over de gangen en de drank volledig klopt! Chef Kwinten en David Daenens hebben alles goed in handen en ook het zichtbaar ietwat nerveuzere jonger zaalpersoneel dat in Trente rondloopt heeft potentieel. Overigens worden zowel het water als de wijn tijdens ons tweede bezoek telkens tijdig aangevuld. Wachten hoeft niet, waardoor we geen enkel moment met een leeg glas blijven zitten, en zo hoort het ook.
'In Trente is het onmogelijk om à la carte te eten.'
Dat is nu veranderd: de menukaart is nog steeds beperkt (niet verwonderlijk met zo weinig personeel in de keuken en een eigenzinnige chef), maar je kunt wel degelijk à la carte eten als je dat wenst. Een blik op het online menu op de dag waarop dit artikel wordt afgewerkt (een paar maanden na ons bezoek) leert ons bijvoorbeeld dat de vlaswijting met selder, mosselen en Oude Geueze 22 euro, de charolais filetpure met witte ui en eringi 28 euro en de ananas met kokosnoot en rietsuiker 10 euro kost. 's Middags is er al een dagschotel voor 20, een tweegangenlunch voor 25 en een driegangenlunch voor 30 euro. Ook voor het diner bleven de oude prijzen gehandhaafd: 50 (vier gangen), 60 (vijf gangen) of 65 (zes gangen) euro. Wie een aangepast drankje wilt, betaalt 6 euro per gang voor een glaasje wijn of 4 euro per gang voor bier. Niet veel, zeker als je bedenkt dat de glazen automatisch worden bijgevuld. Al denken we nu ook niet dat de sympathieke restaurateurs het glas van een onverbeterlijke alcoholist vijf keer zouden bijvullen, en gelukkig maar!
'Geen twijfel meer mogelijk: hier wordt overwegend gekookt op sterrenniveau.'
Kwinten heeft zijn sporen verdiend in restaurants als de Oesterbar en Couvert Couvert, en dat laat zich nog steeds gevoelen, ondanks het feit dat - zo vertelt de sympathieke chef ons later - hij zijn keuken toch lichtjes heeft aangepast naar de smaak van bezoekende Leuvenaars. Spijtig, maar we begrijpen de man.
We gaan van start met jonge makreel, koolrabi, rabarber en klaverzuring, knap gepresenteerd op een klein bordje. Het is leuk om weer een paar seizoensgebonden ingrediënten op het bord aan te treffen die niet elke chef kent of gebruikt: koolrabi (in tegenstelling tot wat velen denken geen wortel, aangezien de steel van de plant gebruikt wordt) smaakt een beetje als een zoete vorm van radijs en past begrijpelijkerwijs perfect bij een vette, sappige vis als makreel, terwijl klaverzuring (waarvan veel verschillende soorten bestaan) zoals de naam al doet vermoeden wat extra zuur tot het gerecht brengt. De combinatie met rabarber zorgt voor een mooi afgeronde, harmonieuze smaakervaring waarover duidelijk is nagedacht, maar iets anders hadden we dan ook niet verwacht.
De bijpassende wijn hoort toevallig bij onze favoriete wijnen binnen deze prijscategorie: een riesling van het geroemde biodynamische Weingut Wittmann (al eerder onder de loep genomen door ons) uit 2009, een droge riesling (om de vetheid van de vis wat tegen te gaan, waarschijnlijk) die zeker in goede aarde zal vallen bij iedereen die een voorliefde heft voor mineralen en 'aciditeit'. We vinden er tropische vruchtenaroma's en frisse zuren in terug en bovendien heeft deze wijn een heerlijk lange afdronk.
Onze tweede gang is een dorade royale met venkel, inktvis en zwarte olijf. Opnieuw is het duidelijk dat onze chef met verschillende uiteenlopende smaken probeert te spelen, deze keer met ingrediënten die een nog sterkere smaak achterlaten. We krijgen niet onze meest geliefde presentatie voor ons, maar wat we in de mond proeven smaakt zeker naar meer. Het gerechtje bewandelt een fijne lijn die niet mag overschreden worden, maar slaagt daar behoorlijk goed in, al duurt het een paar hapjes voor we zelf hebben ontdekt wat voor ons de juiste dosering op ons vork is.
De wijn is deze keer een sauvignon Blanc uit het Italiaanse Avignonesi van 2008 met veel citrus en tropisch fruit. In het boeket ontdekken we ook kruiden, asperge, bessen en groene chili. We geloven niet dat deze wijn in eik op smaak werd gebracht, waardoor de fruitaroma's voldoende kans kregen om naar boven te komen drijven en een goed complement vormen bij onze dorade royale (overigens juist geschreven op de menukaart, want wel degelijk vrouwelijk).
Het derde gerecht is wat ons betreft meteen de uitschieter: heerlijke gekonfijte varkenswang met doperwt, lente-ui en bieslook. Het vlees is superzacht en heeft een perfecte cuisson meegekregen, terwijl de andere ingrediënten voor wat extra textuur zorgen. Varkenswang is niet duur, maar het gaat hier om een mooi klaargemaakt, kwaliteitsvol vlees dat behoorlijk goed past bij de dopererwten, maar vooral door de lente-ui en bieslook opgefrist wordt. Lekker!
Als wijn weer eentje van een domein dat we maar al te goed kennen: een bourgogne-passetoutgrain (op de kaart verkeerdelijk aangeduid als 'passetougrain') van Domaine Bernard Moreau et Fils. Via Duitsland en Italië naar de Côte-d'Or van Frankrijk, dus, en dat met een lekkere cuvée van gamay en pinot noir. Dit soort wijn drink je best vrij jong, maar een klein beetje ouderdom zorgt ervoor dat de rijke, smaakvolle eigenschappen van de complexere pinot noir beter naar boven komen drijven. Een goede aanvulling bij onze varkenswangetjes.
We vervolgen met kalfsfilet met artisjok, salie en kappertjes, een ogenschijnlijk vrij ongecompliceerd gerecht dat ons doet afvragen of chef Kwinten heeft gelet op de gezonde eigenschappen van de vele verschillende groenten die hij gebruikt. Wat ons betreft slaat de artisjok mooi de brug met de venkel van twee gangen eerder, terwijl er haast geen beter moment tijdens een diner is om salie toe te voegen en de kappertjes de nodige zuren bijdragen aan het geheel. Als chef moet je toch goed kunnen proeven of nadenken om dit soort combinaties op een bord te brengen, ook al minimaliseert chef Kwinten tijdens ons gesprek achteraf zijn eigen creativiteit. Het doet in ieder geval goed om op te merken dat er zoveel gezonde ingrediënten in een menu zitten verwerkt. Sinds Frank Fol nog actief was in Leuven is het in ieder geval nog maar een paar keer gebeurd dat we zo onder de indruk waren van de verschillende groentekeuzes in een Vlaams restaurant. Knap gedaan!
Bij een dergelijk gerecht hoort een iets complexere wijn en dat krijgen we in de vorm van een Terre di San Leonardo van 2005 uit het Italiaanse Trentino. Het is letterlijk een mooie wijn: intens robijnrood, middelmatig transparant, met een neus vol stevige, geraffineerde aroma's. We vinden zowel in de neus als op het smaakpallet onder andere kersen, pruimen, vanille, chocolade, eucalyptus, tabak en zwarte bessen terug, terwijl vooral die eerste twee fruitsoorten vertegenwoordig zijn in de afdronk. Een topwijntje, vooral voor echte liefhebbers!
De vijfde gang is manchego met handgerolde couscous, hamous en dadel. Een toffe combinatie! Manchego is een stevige, compacte, kruidige witte tot bleekgele kaas met een donkere, oneetbare korst. De smaak is romig, met uitgesproken zilte accenten. Ook die typische schapenmelktoetsen zijn er duidelijk in terug te vinden. Onze chef combineert dit alles met dikke, handgerolde couscous, lekkere hummus en smaakvolle dadels. Vooral de couscous maakt dat alles een beetje droog aanvoelt, waardoor we merkelijk meer wijn drinken (en dus gewoon nog meer uitgedroogd geraken) dan tijdens de andere gerechten, maar smaakvol is het zeker wel.
De rijkelijk vloeiende wijn is in dit geval een amontillado uit Jerez (Spanje), een heerlijke, kurkdroge sherry met veel karakter die de droge en zilte accenten van ons gerecht nog meer beklemtoont. Een geweldig drankje!
We eindigen met frambozen, verse kaas en jasmijn: iets minder creatief dan we zouden willen, maar wel lekker en alweer goed uitgekozen. Vooral de jasmijn voegt iets extra toe aan het geheel, waardoor we met een goed gevoel kunnen afsluiten.
'Na een dergelijk etentje ben je als gastronoom alweer trotser op jouw eigen stad.'
En dat is nog steeds zo! Ons tweede diner in toprestaurant Trente was misschien iets minder verrassend op gebied van smaken, originaliteit en bladschikking, maar als je al op een bepaald niveau kookt, is het natuurlijk niet zo evident om op minder dan een jaar tijd met een enorme sprong vooruit te gaan. Wel kunnen we bevestigen wat we al eerder schreven en dat is dat Trente een van de beste restaurants is van Leuven, met daarenboven het potentieel om een ster in de wacht te slepen. Na het etentje zijn we in ieder geval nog iets gaan drinken met de koppige maar toffe chef Kwinten en daardoor kunnen we bevestigen wat we al eerder dachten te weten: hier is een man met een visie aan het werk, die nog met de nodige passie achter zijn fornuis staat!
Trente
Restaurantbespreking: 't Heerenhuys07/10/2010
Stel: je hebt een jaar lang in een sterrenzaak als C-Jean opgediend, een restaurant waar zelden te weinig gasten langskomen, in het centrum van een grootstad. Als je dan opeens naar pakweg Roeselare trekt - toch niet bekend omwille van haar kosmopolitische karakter - doet dat toch enkele wenkbrauwen fronsen. Het is echter precies wat Annelies Theite deed. De jongedame vormt sinds 2009 vanuit de zaal een vast team met chef Mathijs Van den Berghe, met wie ze probeert om het prachtige restaurant 't Heerenhuys een mooie toekomst te geven. Wij troffen online een interessante menukaart en knappe foto's aan, wat ons na een eerste persbericht deed besluiten om een kijkje te gaan nemen in het imposante pand op de Diksmuidsesteenweg.
Interieur
Met een naam als 't Heerenhuys schep je erg specifieke verwachtingen op het vlak van interieur, maar het restaurant van Annelies en Mathijs - overigens geen liefdeskoppeltje, maar wel collega's en zakenpartners - heeft zijn naam zeker niet gestolen. Het kloppende hart van de zaak bestaat uit een vrij ruime maar toch intimistische eetzaal, met witte muren en een schouw die de aandacht haast moeiteloos naar zich toe trekt. Het wit wordt gebroken door moderne zwart, grijs en witte schilderijen, enkele spiegels, een donkere vloer en dito plafond, met opvallende rode hanglampen. De bar in de hoek staat geenszins in de weg en zorgt voor wat variatie in het interieur, terwijl de correct gedekte tafels extra verlicht worden met goed geplaatste kaarsen. De sfeer is haast voelbaar en erg gezellig, terwijl de tafels voldoende ver van elkaar staan om ook bij een vol huis iedereen voldoende privacy te gunnen. Een ander leuk detail is overigens dat er zowel ronde als vierkante tafels in de zaal staan, waardoor eters met een uitgesproken voorkeur voor een bepaalde vorm zich hier wellicht snel comfortabel zullen voelen.
Achteraan vinden we een veranda langs waar je ook binnenkomt. Enig minpuntje tijdens de vriestemperaturen van de winter is dat je naar buiten moet om naar het toilet te kunnen gaan. Dat is leuk tijdens warmere periodes omdat ook de buitenplaats erg gezellig is, maar iets minder aangenaam wanneer het kwik wat lager staat. Buiten die ene bedenking is er echter niets aan te merken op het interieur, al zou het waarschijnlijk mooier ogen als de papiertjes met aankondigingen en promoties die ophangen in de toiletten zouden verwijderd worden, zodat de tegels daaronder terug zichtbaar zouden worden. Niet slecht voor een restaurant dat nog maar acht maanden open is.
Ontvangst & bediening
Wanneer we binnenkomen zijn we nog de enige gasten van de avond, maar ook nadat enkele andere eters binnenstromen merken we op dat de bediening in 't Heerenhuys erg ongedwongen maar toch professioneel is. Annelies Theite is vandaag een beetje nerveus, maar we zijn dan ook de eerste recensenten die haar restaurant bezoeken en bovendien heeft onze sympathieke gastvrouw een erg leuke uitstraling, die ervoor zorgt dat we ons haast onmiddellijk op ons gemak voelen. Alles verloopt helemaal zoals het hoort: jassen aannemen, vragen naar allergieën, brood brengen, vragen of we bruisend of plat water willen, wijn bijvullen, enzovoort, maar met een zekere vlotheid die nergens doet denken aan het stijve gedoe dat we gelukkig in steeds minder (top)restaurants aantreffen.
Een leuke attentie is dat ook chef-kok Mathijs Van den Berghe ons onmiddellijk komt begroeten. Zowel hij als Annelies praten honderduit over de voor- en de nadelen van een restaurant runnen in Roeselare. Een grootstad als Gent is immers meer kosmopolitisch en een restaurant daar trekt een breed cliënteel aan, terwijl het duo merkbaar meer moeite moet doen om het publiek in Roeselare aan te trekken. Hoewel de stad niet bepaald dik bezaaid is met gastronomische restaurants, zijn zowel Mathijs als Annelies 'inwijkelingen' en lijken ze meer moeite te moeten doen om de mogelijk lichtjes argwanende plaatselijke gastronomen te overtuigen om een bezoekje te komen brengen. Wat uiteindelijk telt, is echter de kwaliteit van het eten zelf, en dus gaan we al snel tot de echte test over.
Menu
Nadat het lekkere brood (gezond bruin en begeleid door zowel boter als olijfolie) en de hapjes vooraf al een goede indruk hebben achtergelaten, krijgen we als eerste gerecht gebakken sint-jacobsnootjes met tomatenolie, poeder van tomaat en crème van knolselder voorgeschoteld, naast een roggetoastje met ricotta en zwarte truffel. Wat een heerlijke combinatie! Heel even denken we nog dat de sint-jacobsnootjes te lang gebakken zijn, maar de smaak is uitstekend. De combinatie van de tomatenolie en het tomatenpoeder verleent het geheel een mediterraans tintje, terwijl de crème van knolselder het gerecht dan weer stevig grondt in de vaderlandse bodem. Voltreffer blijkt echter het knapperige roggetoastje. Deze recensent houdt gewoonlijk niet van rogge, vooral niet als er teveel zuurdesem wordt gebruikt, maar zowel de smaak als de vanzelfsprekend onfeilbare combinatie met ricotta en zwarte truffel is fantastisch. Het ontlokt ons een eerste vreugdekreetje, ook al omdat het toastje meer textuur verleent aan de rest van het gerecht - toch iets wat we graag zien als we sint-jacobsnoot voorgeschoteld krijgen.
Ook op wijngebied falen Annelies en Mathijs niet. Het duo heeft gekozen voor een sauvignon blanc van Domaine de L'Aumonier uit 2008, een frisse biologische wijn met een neus van peer, appel, bessen en buxus. De smaak is dan weer erg fris en rond, met heel evenwichtige zuren. Zelf hebben we de Loirestreek waaruit deze wijn afkomstig is al eens bezocht en geraakten we er onder de indruk van de vele verschillende topografische kenmerken, van rivieren tot bossen, heuvels en dalen. Dat zorgt voor een groot scala aan wijnen, maar dat deze afkomstig is van Domaine de L'Aumonier doet ons extra plezier. Dat heeft alles te maken met het feit dat eigenaars Thierry en Sophie Chardon er een veertien jaar geleden in geslaagd zijn om het domein - dat lang in familiehanden was geweest - terug te kopen, waardoor ze dankzij hun wijnexpertise het niveau van hun dranken aanzienlijk hebben weten te verhogen. Een erg betaalbare en uitstekende keuze, deze wijn.
De tweede gang bestaat uit gebakken zeebaars en fijngesneden varkenswang met een slaatje van zeekraal en jonge spinazie. We vinden ook wat zure room met een topje van kaviaar terug op ons bord. Vooral de combinatie van zeebaars met varkenswang intrigeert ons: snij de varkenswang te dik, of de zeebaars te dun, en het vlees gaat al snel de vis overheersen. Chef Mathijs is er echter in geslaagd om een haast perfecte combinatie af te leveren, waarbij het gerookte van de varkenswang net niet domineert, maar complementeert. Ook het slaatje is mooi in evenwicht, alleen is het jammer dat er net niet voldoende kaviaar is om de smaak van de visseneitjes voldoende naar boven te doen kopen. Een heel erg lekker gerecht!
Als wijn krijgen we een erg zuivere, frisse witte wijn uit het Oostenrijke Kamptal, gemaakt van grüner veltliner. Het is een uitstekend drankje om bij (rauwe) vis te nuttigen, met een neus vol appels, citrus, peper en mineralen. In de mond proeven we dezelfde appels, maar ook veel zuren. Een minder bekende wijn, maar opnieuw goed gekozen.
Op onze kaart ziet de gebakken duif met jonge wortel, tuinbonen en zilveruitjes er niet echt origineel uit. Al snel blijkt echter dat de smaken heel goed zitten en dat de bijhorende zalf van nicola-aardappelen een welkome toevoeging is aan het geheel. Dat heeft natuurlijk veel te maken met het feit dat nicola-aardappelen meer kleur en smaak hebben dan hun traditionelere kozijntjes, maar ook met de goede bereidingswijze en dosering van de chef. Overigens houden we ook wel van de cuisson die Mathijs de duif heeft meegegeven, al vinden we wel een stukje dat iets langer had mogen bakken. Muggenzifterij, want ook dit is weer een goed gerecht.
De wijn die we bij onze duif geserveerd krijgen doet ons onmiddellijk denken aan onze recente persbezoeken aan de Canarische Eilanden: een vrij dikke, Spaanse rode wijn uit Ribera del Duero, afkomstig van het domein Entrecastillos en gemaakt van tempranillodruiven. Nog maar uit 2006, maar toch al complex en kruidig, met zachte tanines en mooie zuren. We houden wel van de intensiteit en de lange afdronk, die goed past bij ons gevogelte. Geen slechte keuze!
Een goed uitgebalanceerde mascarpone met rode vruchten en mokka-ijs sluit onze eetervaring mooi af. De presentatie kan nog een tikkeltje beter, maar ook nu weer proeven we heel goed dat we te maken hebben met een chef die zijn smaken goed beheerst. Verwonderlijk, aangezien Mathijs ons achteraf in de auto vertelt dat hij veel 'op het gevoel' kookt en weinig voorproeft. Of hoe je ook zo geweldige gerechten kunt verzinnen.
Conclusie
't Heerenhuys is een knap ingericht, gezellig gastronomisch restaurant met een vlotte bediening en een uitstekende keuken, die het zeker verdiend om in de grote gidsen vermeld te staan. Dat deze eettempel na acht maanden nog moet worstelen om voldoende klanten aan te trekken is dan ook volstrekt oneerlijk. Op die manier dreigt Roeselare een echte trekpleister te verliezen. Alleen daarheen, dus!
Restaurant 't Heerenhuys
Diksmuidsesteenweg 132 8800 Roeselare België
Tel +32 (0)51 25 47 80
Afternoon tea in het Lanesborough: puur genieten!01/10/2010
Nee, het gebeurt niet vaak dat we een hotel of restaurant aanspreken om er een artikel over te schrijven en in de plaats van een diner een kopje thee aangeboden krijgen. Niets bijzonder, zou je dan denken, maar als het gaat om een hotel in Londen, waar 'afternoon tea' al sinds het midden van de negentiende eeuw een begrip is, en als dat kopje dan ook nog eens wordt geserveerd in het Lanesborough, een van de meest luxueuze hotels van de stad, moet je als journalist geen twee keer nadenken. We bezochten het prachtige gebouw tussen Green Park en Hyde Park en beslisten daarna om het tussendoortje tijdens onze uitstappen naar de Engelse hoofdstad nooit meer te missen.
Afternoon tea: met dank aan de hertogin
Wat veel Europeanen die op het vasteland wonen niet weten, is dat 'afternoon tea' niet enkel op de warme drank slaat. Het gaat immers om een lichte maaltijd die zijn oorsprong zou kennen omstreeks 1840. In die periode werd Anna, de toenmalige hertogin van Bedford, rond vier uur 's namiddags telkens overvallen door een hongergevoel. Omdat ze het diner niet wilde afwachten, werd er dan maar al een maaltijd geserveerd die bestond uit verschillende theeën en kleine gerechtjes. Als je er dan ook nog eens het ontbijt, de lunch, de 'high tea' (die rond 6 uur 's avonds wordt genuttigd) en het diner bij rekent, weet je waarom sommige mensen denken dat onze Engelse buren bijna voortdurend aan het eten zijn, ook al laten de meesten de tussendoortjes achterwege.
Het Lanesborough: klassiek en modern
Het Lanesborough is gelegen in een prachtig, maagdelijk wit gebouw op Hyde Park Corner, tussen twee bekende parken in. Aan de overkant van de straat staat onder andere een mooie triomfboog, terwijl je gewoonweg Grosvenor Place moet aflopen om Victoria Station te kunnen bereiken. Het is vernoemd naar burggraaf Lanesborough, James Lane, die er tot zijn dood in 1724 woonde. Na een leven als St. George's Hospital werd het rond 1980 hersteld om tien jaar later te worden herboren als chique hotel.
Afternoon tea: een unieke ervaring
Een mooiere, meer rustgevende plek om een drankje in te nuttigen kunnen we ons moeilijk voorstellen. Apsleys wordt gekenmerkt door een erg hoog plafond, een niveauverschil (waardoor je nog gemakkelijker wat afgescheiden kunt zitten), vlekkeloos witte tafellakens en comfortabele stoelen met kussentjes. Ondanks het niet al te beste weer vallen de zonnestralen speels doorheen het glazen dak, waardoor de kristallen kandelaars nog meer lijken te glimmen. Het slanke mannelijke zaalpersoneel glijdt moeiteloos tussen de tafels door. Daar zitten overigens niet enkel dames die alleen de nieuwste Pradacollecties dragen; een groepje lichtjes luidruchtige en niet al té chique geklede vrouwen is wat verderop immers met veel enthousiasme een verjaardag aan het vieren.
Al snel verdenken we de manager van het Lanesborough ervan enkel de knappere varianten van het mannelijk ras uit te kiezen om in het hotel te werken, al staat het buiten kijf dat onze ober ook perfect op de hoogte is van de verschillende keuzes en goed weet uit te leggen wat we zoal voorgeschoteld krijgen.
Afternoon tea kost hier 35 ('Lanesborough Afternoon Tea'), 45 ('Belgravia Afternoon Tea', met heerlijke verse aardbeien), 48 ('Belgravia Taittinger Rose Afternoon Tea', met Taittinger champagne) of 80 pond ('Lanesborough Prestige Afternoon Tea') en dat is - gezien de royale porties en vorstelijke bediening - echt niet te duur. Wij kiezen voor de laatste formule en krijgen meteen een glaasje Krug Grand Cuvée voor onze neus, een fantastische champagne die bestaat uit 3 verschillende druivensoorten die in 6 tot 10 verschillende jaren werden geplukt. In de neus ontwaren we gebakken appel en marsepein, in de mond een romig en erg evenwichtig boeket, met een geweldige, complexe mengeling van toast, kokosnoot en koffiearoma's. De afdronk is er eentje vol koffie en noten (vooral geroosterde hazelnoot en amandelen) en doet naar meer verlangen. Toch moet de thee die we vervolgens geserveerd krijgen nauwelijks onderdoen voor deze godendrank...
Nadat we al wat compote krijgen, wordt onze thee-ervaring verder gezet met heerlijke quiche met geitenkaas en een indrukwekkende eettoren in drie niveaus. Er wordt ons aangeraden om tijdens het nuttigen van de eerste thee te selecteren uit de onderste schotel en vervolgens telkens een stap naar boven te gaan.
Het Lanesborough doet voor zijn theeselectie beroep op ene Karl Kessab, de allereerste onvervalste theesommelier van de stad, die ervoor heeft gezorgd dat Apsleys sinds 2008 jaarlijks een prestigieuze prijs in de wacht sleept: eerst de Top London Afternoon Tea, in 2009 en dit jaar de Award of Excellence van de Tea Guild. Daarmee zit het in goed gezelschap: enkel een twaalftal hotels in Londen doen ongeveer even goed, met daartussen grote namen als het Ritz en het Park Lane Hotel, al lijkt het Langham in 2010 de hoogste eer voor de neus van het Lanesborough weg te kapen. Moeilijk in te beelden, gezien de exquise maaltijd die ons wordt aangeboden.
We beginnen met minisandwiches, zowel warm als koud, en zowel met bruin als met wit brood (zonder korsten, natuurlijk). Daarbij mogen een aantal typisch Engelse gerechten, zoals stiltonkaas, uienchutney en roomkaas niet ontbreken, al vinden we hier ook zalm en tonijn terug. De stomende thee wordt geserveerd in Russische zilveren samovarpotten en mooie, ogenschijnlijk fragiele kopje. Schijn bedriegt echter: ons servies is gemaakt van beenderporselein (ook wel 'ivoorporselein' genoemd) en dat is dankzij de mengeling van traditionele grondstoffen als kaolien, kwarts en veldspaat met as van beenderen erg stevig.
Onze eerste thee is een zwarte mengeling die is samengesteld door de theesommelier zelf. Het moet gezegd: dit is simpelweg de beste, meest aromatische, complexe zwarte thee die we ooit hebben gedronken! Heerlijk!
Na die 'signature blend' is het tijd om te beginnen aan het eten dat zich op het tweede niveau van het torentje bevindt: cakejes en gebakjes van allerlei slag. Hierbij drinken we een sublieme, zeldzame witte thee: de Darjeeling 'First Flush', een milde, erg lichtgekleurde thee die in het midden van maart (na de lenteregens) wordt geplukt en bekend staat als de 'champagne onder de theeën'.
We eindigen al zondigend met de bovenste laag hapjes: cakes en andere pasteitjes met chocolade, citroen en allerlei verschillende vruchten, begeleid door een stevige en overigens erg gezonde groene thee.
Dat is echter niet alles: op een apart bord worden scones geserveerd, kleine broodjes die hun oorsprong hebben in Schotland en die worden gegeten met jam en opgeklopte room. We wagen ons voorzichtig aan de kleine biscuitjes, ook al zitten we al behoorlijk vol. Tja, als journalist moet je toch wel proeven van alles, zeker?
Meer info:
The Lanesborough Hotel
Hyde Park Corner London, SW1X 7TA Verenigd Koninkrijk
Tel +44 20 7259 5599 Fax +44 29 7259 5606
Dirk Vandereyken
Piper-Heidsieck introduceert cuvées31/07/2010
De millenniumwisseling heeft een uitstekende periode ingeluid voor wijnbouwers en vinologen. Ook een bekend merk als Piper-Heidsieck heeft daarvan kunnen profiteren. We betwijfelen dan ook dat Florens Louis Heidsieck kon vermoeden hoe succesrijk de champagne cuvée die hij voor het eerst introduceerde in 1780 zou worden, al werd de man ooit nog door het Hof van Versailles opgeroepen om een van zijn champagneflessen te presenteren aan koningin Marie-Antoinette te presenteren. Na de dood van Florens waren het vooral diens neef, Christian, en diens neef, Henri Guillaume Piper, die het merk wereldberoemd maakten en ervoor zorgden dat ze bij maar liefst veertien koninklijke en keizerlijke hoven werden benoemd tot hofleverancier. Toen we een uitnodiging ontvingen om de champagnes van Piper-Heidsieck te komen degusteren, moesten we dan ook niet lang twijfelen. Door allerhande problemen met het openbaar vervoer misten we echter de proefuurtjes, waardoor we moesten genoeg nemen met enkel de Piper-Heidsieck Cuvée Brut, een sprankelende, erg levendige, goudgele godendrank van pinot noir en pinot meunier met een eerlijke neus vol zomerse (lente)bloemen en (iets minder geprononceerde) citrusvruchten. Volgens de begeleidende gids kan je er ook appel en peer in terugvinden: niets is minder waar, al vonden wij dat de peer iets duidelijker naar voren kwam dan de appel. Een erg frisse, elegante, maar toch avontuurlijke champagne die past bij heel wat verschillende gelegenheden. Wie het liever wat voller heeft, kan overigens kiezen voor een tri-cépage met daarin ook chardonnay, wat voor een heerlijke, licht gesuikerde démi-sec (de Piper-Heidsieck Cuvée Sublime Démi-Sec) zorgt. Liefhebbers van fruitige champagne raden we dan weer de Cuvée Brut Rosé Sauvage aan, terwijl het uitzonderlijke jaar 2000 voor een echte aanrader heeft gezorgd: de Cuvée Brut Vintage 2000. Overigens zijn het de 'Rare Vintages' (1979, 1988, 1998 en 1999) die het meest tot de verbeelding spreken, maar het is ook geen toeval dat Régis Camus, de heersende wijnmaker van Piper-Heidsieck, sinds 2002 al driemaal is uitgeroepen tot 'Winemaker of the Year'. De man wist ons overigens zelf te vertellen dat het toch leuker is als de naam van zijn huis volledig wordt uitgesproken, ook al is hij eraan gewend geraakt dat de meeste mensen het gewoon hebben over een 'Piper' (of 'Paajper', zoals de Engelstaligen dat zeggen). Piper-Heidsieck, dus, een naam die volgens Camus veel chiquer klinkt dan enkel 'Piper', en daarin moeten we hem zeker gelijk geven. Meer info: www.piper-heidsieck.com Dirk Vandereyken
Bespreking: Krakow - Hotel & Restaurant Copernicus04/06/2010
Het Copernicus hotel ligt tussen de oude stad en het Wawelkasteel, net als het Stary, in een schitterend renaissancepaleis in een van de oudste straten van Krakow. Als we 's avonds aan tafel aanschuiven in het restaurant op het gelijkvloers, is het al donker in Krakow maar ligt de Wawel er mooi verlicht bij. Het hotel en bijhorende restaurant presenteert zich als een 'Polish manor cuisine'. Het is het enige lid van 'Relais & Chateaux' in Polen en wordt aangeraden door de Michelingids. Onze verwachtingen zijn dan ook erg hoog gespannen.
Het restaurant zelf is ingericht in een stijlvol rustieke manier. Ons oog valt eerst op de mooie kast aan de ingang. De muren zijn geverfd in oker, met enkele groene motieven. Het plafond is van hout, de vloer van marmer. Groot is het niet: er is ruimte voor ongeveer 12 couverts.
Wij laten de keuze aan de chef voor het voorgerecht en kiezen zelf het hoofdgerecht.
Na een glas prosecco vat het vijfgangenmenu heel sterk aan met een rundscarpccio die smelt op de tong en net op punt gekruid is. De combinatie van vlees en ricotta komt erg viriel naar voor door de pepermix en de walnoten, en prikkelt zachtjes de tong, net als de spumante. Daarbij drinken we een 'Schloss Gobelsburg Gruner Veltiner' uit 2006.
Het volgende gerecht is een ravioli met bospaddenstoelen; licht, fris en de pasta is al dente klaargemaakt. Deze wordt geserveerd met een glas Schultauser. Het tempo is rustig en er volgt een sorbet van passievrucht. Het lamsreepje met garnalen en knoflookmayonaise die erop volgt bekoort ons iets minder, maar alle ingrediënten smaken dagvers, zijn van onberispelijke kwaliteit en worden erg mooi gepresenteerd. Het blijkt echter allemaal een aanzet voor het hoogtepunt van de avond: eend met gebakken foiegras, linzen en ijs van peterselie in een coulis. We zeggen het niet vlug, maar dit gerecht is totaal af. Zowel de combinatie van smaken als de ingrediënten zijn wat ze moeten zijn en het gerecht verrast toch door zijn originaliteit. De aardse smaken gaan perfect samen met het zoute karakter van het peterselie-ijs, dat het gerecht ook een frisse toets geeft. We drinken hierbij opnieuw een 'Schloss Gobelsburg Veltiner Auslese', maar dan uit 2004, en die gaat ons goed af.
Na deze ervaring deed het nagerecht er eigenlijk nog weinig toe, maar we genoten toch nog van de bosvruchten en aardbeiensorbet met zure room. Vermeldenswaardig is dat we tijdens de hele maaltijd door ook nog het zachte en erg aangename Poolse water 'Kropla Beskidu' dronken. De bediening was ronduit vriendelijk en op niveau en de prijzen zijn naar West-Europsee normen erg scherp.
Restauracja Copernicus is een plek waar we zeker naar zullen terugkeren omdat het restaurant perfect slaagt in haar opzet: een keuken aanbieden die Poolse traditie met Italiaanse invloeden combineert, en dat op een verfrissende wijze, met hoogwaardige producten. In die optiek past het restaurant dan ook perfect binnen het culturele en het historische kader van UNESCO-werelderfgoedstad Krakow, en is het een absolute aanrader voor wie naast gastronomisch wil genieten ook iets wil begrijpen van het patrimonium van deze mystieke stad.
Hotel Copernicus Polen
E-mail copernicus@hotel.com.pl
Fax +48 12 424 34 05
Peter Allemon copyright 2010 
Probeer het eens met truffels02/05/2010
In oktober kwamen de eerste witte truffels België binnen. Er wordt echter wel eens gezegd dat truffels weinig voedingswaarde hebben. In zekere zin is dat ook zo, maar wie goed kijkt naar de samenstelling van deze lekkernijen, merkt al snel op dat zowel 'gewone' truffels uit bijvoorbeeld Piemonte of Périgord als hun witte varianten uit Alba rijk zijn aan hoogwaardige proteïnen en arm zijn aan koolhydraten en vetten. Bovendien bestaan ze net als de meeste andere paddenstoelen voor 75 tot 90 procent uit water, wat betekent dat ze uitstekend geschikt zijn als garnituur. Ook wie een dieet volgt, kan truffels immers gebruiken om heel wat extra smaak te geven aan de eigen gerechten. Terwijl chef en creatieveling Erik Lindelauf eens zonder collega Aziz Bhatti aan het vuur stond, voelden wij de charmante Luigi Ciciriello, de man achter het legendarische restaurant La Truffe Noire te Brussel, aan de tand om tekst en uitleg te verschaffen.
Per 100 gram biedt de 'gemiddelde' truffel 5,5 gram aan eiwitten en slechts 1 gram aan koolhydraten, waaronder geen suikers. Ook het vetgehalte is met 0,5 gram erg laag en bovendien heb je maar een beetje truffel nodig om een gerecht sterk op te waarderen. Een kleine rekensom leert ons dat er maar 31 kilocalorieën in 100 gram truffel zitten, waardoor je naar hartenlust truffel kunt toevoegen zonder enige schrik te moeten hebben van een mogelijke gewichtstoename. Een godengeschenk dus, vooral als je de heel distinctieve geur en smaak van truffel in acht neemt.
We vroegen aan Luigi Ciciriello, een gastheer zoals er maar weinigen zijn, hoe hijzelf truffel heeft ontdekt. "Dat is als een mysterie dat werd ontsluierd. Ik werd geraakt door de bliksem. Het was ook een ingeving dat ik mijn restaurant zo moest noemen. Eenmaal ik truffels heb leren kennen, is mijn leven helemaal veranderd. Oorspronkelijk wilde ik een Italiaans restaurant openen, maar uiteindelijk ben ik van mening veranderd en een restaurant begonnen dat gebaseerd is rond de truffel, zonder noodzakelijk een specifieke keuken centraal te stellen. Truffel kan met eender welke keuken worden gecombineerd. Ik zeg vaak dat La Truffe Noire een Italiaans restaurant is met Franse accenten, of net omgekeerd."
Luigi is zich ook heel bewust van de gezondheidsvoordelen die truffel kan bieden: "Truffel is zeker geen elementaire voeding voor het lichaam, ze is eerder een ondergrondse champignon en dus meer te beschouwen als kruid. Het feit dat het aroma zo sterk is, zorgt ervoor dat je truffel in kleine hoeveelheden eet. Anders gaat ze teveel overheersen." Je kunt een gerecht dus gemakkelijk veel lekkerder maken zonder veel extra calorieën toe te voegen. Nog beter: het is dus niet eens nodig om een topchef te zijn in de keuken.
"Eigenlijk houdt truffel van simpele elementen omdat ze uit de aarde komt en er dus ook van houdt om gepaard te gaan met andere 'kinderen van de aarde', zoals rijst, pasta en champignons. Ze gaat heel goed gepaard met andere simpele ingrediënten." Ook is het handig meegenomen dat truffel gewoonlijk het best past bij gezonde basisingrediënten: "Je kunt truffel aan zowel vis- als vleesgerechten toevoegen, maar niet aan al te stevige dingen," vertelt Luigi ons. "Truffel past uitstekend bij wit vlees of bij simpele zeevruchten, zoals sint-jacobsnoot, maar bijvoorbeeld niet bij sardines, omdat die een te sterke smaak hebben."
Hoe komt het dan dat truffels nog niet hun weg gevonden hebben naar de doorsnee hobbykok of gezinskeuken? "Dat is een vraag die ik als restaurateur niet kan beantwoorden. Laten we zeggen dat 20 jaar geleden bij wijze van spreken maar 1 procent van de mensen wist dat truffels bestonden. In de jaren negentig begon men producten te maken die als truffel proeven, maar waar vaak niet eens truffel in te vinden was. Daarna begonnen meer en meer restaurants, dankzij de komst van betere communicatiemiddelen, truffels te ontdekken. Witte truffel was hier toen nog niet te vinden, die heb ik in de jaren negentig in dit land geïntroduceerd. Geleidelijk volgden steeds meer restaurants en begon de pers er meer aandacht aan te besteden."
Is het, nu er zoveel truffelderivaten zijn, nog nodig om verse truffels aan te kopen? "Tegenwoordig kan je zelfs in eenvoudige keukens truffelolie, allerlei truffelparfums en andere gelijkaardige dingen vinden. Dat is allemaal goed, maar het vervangt verse truffel helemaal niet. Truffels hebben een unieke smaak en een geur die je niet zomaar kunt conserveren. Stel je voor dat je bosaardbeien in huis haalt. Die eet je tijdig op, want ze worden te snel slecht. Je moet er onmiddellijk van profiteren. De mooiste roos ter wereld conserveert maar enkele dagen nadat ze is geplukt."
Het blijkt voor leken ook niet zo gemakkelijk te zijn om verse truffels uit te kiezen. "Je moet al heel wat ervaring hebben om uit te kunnen maken of een truffel goed is of niet," weet Luigi. "Je moet de juiste leveranciers hebben. Mensen die je kunt vertrouwen. Elke dag krijg ik hier wel mensen over de vloer die me truffels proberen te doen kopen. Zo is er hier vorige week nog een jongeman over de vloer geweest die ik heb aangeraden om op te passen. De eerste lading vanuit Italië die hij had besteld is nooit aangekomen. Witte truffels aankopen is trouwens het moeilijkste. Ik werk altijd samen met dezelfde mensen en ik koop steeds de beste en duurste witte truffels. Als ze niet goed genoeg zijn, stuur ik ze gewoon terug! De prijzen veranderen trouwens elke dag, waardoor het net is alsof je aandelen aan het verhandelen bent op Wall Street! Je mag echter niet teveel 'zagen' over de prijzen, want anders sturen ze je niet de beste truffels."
Net zoals bijvoorbeeld kaviaar wordt truffel onderverdeeld in verschillende categorieën. "De mooiste, meest ronde, lekkerste witte truffels worden 'extra' genoemd. Daaronder heb je 'première choix' truffels, die geen supervormen hebben, en gewoon 'witte truffel'. Die laatste truffels zijn vaak beschadigd. Deze week betaal je voor truffels binnen de verschillende categorieën respectievelijk ongeveer 3000, 2500 en 2000 euro per kilo. Dat zijn prijzen voor een restaurant, op de vrije markt betaal je ongeveer 5000 euro voor een kilo truffel. Op restaurant verkopen we ze aan ongeveer 5 euro per gram. 3 gram is voldoende om aan een gerecht toe te voegen en daarom is het voor de klanten niet superduur om truffelgerechten te kiezen. Wat witte truffels betreft, zijn we een van de goedkoopste restaurants ter wereld. Elders betaal je immers al gauw 8 euro per gram. Als je jezelf een plezier wilt doen, kom je naar hier. Wij respecteren truffel en houden ervan, en we zien onze klanten even graag."
Hoe komt het eigenlijk dat zo weinig mensen truffels in huis halen? "Om goede truffels te kunnen kopen, moet je daar al wat over kennen. Als je zin hebt om escargots te proeven, ga je die toch ook niet zomaar kopen? Neen, je gaat jezelf informeren, een kookboek raadplegen, enzovoort. Mensen beslissen niet zomaar om truffels kopen. Ze worden eerst nieuwsgierig en zoeken dan een van de weinige winkels op waar truffels verkocht worden. Het is een echte initiatie. Wie nog nooit couscous heeft gegeten, gaat meestal ook eerst op restaurant om dat eens te proeven. Als men dan ook thuis truffelgerechten begint klaar te maken, betekent dat gewoonlijk dat iemand of iets hen geïntroduceerd heeft in de wereld van de truffel!"
Wij weten alvast genoeg!
Meer info: www.truffenoire.com
Restaurantbespreking Amsterdam: Le zinc... et les autres02/05/2010
Hoe goed het eten ook is, soms wordt het onderkomen van een restaurant nog een grotere trekpleister. Het ene is gelegen in een oude kerk, het andere in middeleeuwse gewelven en een derde bevindt zich op de bovenste verdieping van de hoogste toren. Le zinc... et les autres is gevestigd aan de Amsterdamse Prinsengracht, in een omgebouwd pakhuis uit de zeventiende eeuw, en staat vrij hoog aangeschreven in verschillende culinaire gidsen. De 'zinc' waaraan het restaurant zijn naam verleent is een authentieke Franse toog met prachtige 'bordure', maar of ook de keuken even klassiek is, konden we pas ontdekken na een bezoekje.
Interieur Nee, het is niet moeilijk om Le zinc... et les autres te vinden. Het restaurant bevindt zich immers niet alleen aan de erg bekende Prinsengracht, de gevel van het oude pakhuis is bovendien erg distinctief: een lantaarn aan weerszijden van de imposante ingang, robuuste, zwarte deuren en raamluiken, en buiten ook wat groene planten om alles op te vrolijken. Binnenin wordt de sfeer gewoon doorgetrokken, met beneden een vloer die bestaat uit rode en witte tegels, een plafond dat ondersteund wordt door prachtige houten balken, een parketvloer, enkele grote spiegels en een indrukwekkende houten trap. De rechthoekige tafels en ronde tafel kunnen plaats bieden aan een dertigtal eetgasten, maar wij krijgen een tafel op de eerste verdieping, waar maar liefst vijftig couverts zijn. Het is een gezellige ruimte, waarin vooral de karakteristieke houten panelen, de kaastafel, de houten balken en wat gietijzeren werk opvallen. Een bord aan de muur vertelt ons in krijten trekken meer over wat we kunnen verwachten, terwijl het feit dat het hier minder druk is ons toelaat om van nog meer privacy te genieten. Het gezellige kaarslicht doet de rest.
Ontvangst & bediening
Al van bij het binnenkomen loopt alles vrij vlot. Het personeel is duidelijk op de hoogte van onze komst en het duo achter het restaurant, Edwin van Westrop en Natascha Hin, reveleert zich achteraf tijdens een informeel interview als intelligent en gedreven koppel. Vanuit onze positie op de eerste verdieping kunnen we wel zien dat niet elk lid van het zaalpersoneel even snel is bij het bijvullen van wijn of het aanbrengen van brood, maar een kniesoor die daarom maalt. Overigens lijkt iedereen goed te weten welk deel van de zaal hij of zij voor zijn of haar rekening moet nemen, maar wordt er ook een handje toegestoken als iemand een steek laat vallen. Dat is teamwerk dat we zeker kunnen appreciëren. Tijdens een recent bezoek aan een gerenommeerd Chinees restaurant in Parijs liet het personeel ons immers tot drie keer toe wachten omdat de verantwoordelijke voor ons hoekje nog elders bezig was en dat soort irritaties hoef je in Le zinc... et les autres dus zeker niet te verwachten. Nee, hier gebeurt alles heel correct.
Het menu
Het menu blijkt maandelijks te wisselen en kan zowel in drie als vier of vijf gangen gekozen worden. Wel kan de website van het restaurant een beetje verwarrend werken, aangezien de prijzen voor de wijnarrangementen bovenop die van het menu zelf komen, terwijl dat meestal anders wordt genoteerd. Het duurt overigens even voor we begrijpen dat de chef voor ons het iets duurdere 'carte blanche'-topmenu heeft gekozen en dat heeft alles te maken met hoe Nederlanders de taal van Molière (niet) beheersen, iets wat vaak een glimlach op onze lippen tovert wanneer we bij onze sympathieke noorderburen gaan eten. We houden er altijd wel van als een restaurant een verrassingsmenu op de kaart heeft staan, en aangezien we de chef toch altijd vragen om alles zelf uit te kiezen is de keuze op onze maat gesneden.
Er wordt van start gegaan met een gerecht dat erg stevig gegrond is in de klassieke keuken: handgesneden tartaar van kalf met een taartje van pomodori, buffelmozzarella en rucolapesto, een piccalilly van verse augurken en gerookte rode paprika. Wat haast onmiddellijk opvalt, is dat de tartaar erg goed op smaak is gebracht en gemaakt is van uitstekend, mager kalfsvlees. De basis is er dus al en krijgt een licht zuiders tintje door het gebruik van zowel de pomodori (stevige, ovalen tomaten) als de rode paprika. De piccalilly smaakt alsof die recht uit een boerenkeuken afkomstig is en dat is zeker geen negatief punt. Aangezien echte mozzarella natuurlijk altijd van buffel gemaakt is en vanzelfsprekend uitstekend combineert met de andere ingrediënten, verrast de rucolapesto ons het meest. Een pesto maken van raketsla is immers minder courant dan mozzarella met tomaat en paprika combineren, maar de uitvoering geeft chef van Westrop zeker gelijk. Een fris gerechtje.
Als drank krijgen we een wijntje uit wijnbouwgebied Thermenregion, een gebied ten zuiden van Wenen dat vooral bekend is om zijn warmwaterbronnen en kuuroorden, maar dat ook erg geschikt is voor de druiventeelt. De rotgipflerdruif waarvan onze wijn is gemaakt wordt overigens haast exclusief in die streek gevonden, terwijl het verantwoordelijke Weingut, Biegler, een familiebedrijf is dat al jarenlang uitstekende flessen aflevert. Zo ook onze godennectar, een verrassend frisse, erg fruitige wijn uit 2007, met een evenwichtige structuur vol mineralen en fijne zuren. Geen slechte keuze.
Het tweede gerecht is kreeft met ravioli met spinazie, doperwten en kreeftenbisque. Wie geregeld onze recensies leest, weet natuurlijk al lang dat we de combinatie van ravioli met kreeft heerlijk vinden, maar ook met verse spinazie en doperwten blijkt alles goed te werken. De bisque is lekker gekruid en het gerecht zit goed in elkaar, al houden we persoonlijk van iets minder groen in onze schotel. Echte risico's heeft de chef hiermee niet genomen, maar lekker is het wel.
Op restaurant krijgen we zelden een rosé voorgeschoteld en dus zijn we enthousiast als we merken dat er met de Bandol Rosé uit 2006 van Château de Pibarnon een wijn werd gekozen die erg goed past bij ons eten. De wijn wordt getekend door een perzikachtige tint die ons lichtjes doet denken aan de zonsopgang tijdens de herfst en een verse, goed gedefinieerde neus met toetsen perzik, frambozen, bloednectarines, bessen en rozenbladeren. In de mond is deze Bandol Rosé fris, met net voldoende textuur en een goede combinatie van volle room met levendige, fruitige zuren en een lange afdronk waarin we een klein beetje witte peper ontwaren. Een topwijn!
Het meest originele gerecht krijgen we als derde gang: gebraden anjouduif, een bitterbal van zijn borstje, liquide polenta, verse kapucijners, Hollandse peultjes en jus naturel. De Franse geteelde anjouduif hoort natuurlijk bij de lekkerste duiven die je in Europa kunt vinden, maar ook de cuisson is vandaag goed, terwijl de lekkere bitterbal toch een toetsje creativiteit verleent aan het geheel. Polenta is dan weer een Noord-Italiaans gerecht van griesmeel en maïs en zelfs in vloeibare vorm zorgt het er samen met de velderwten (de kapucijners) en de Hollandse peultjes ervoor dat ons eten iets zwaarder is dan we als ideaal zouden gezien hebben. Lekker is het wel en bovendien is dit een erg seizoensgebonden gerecht, aangezien Hollandse peultjes doorgaans in juni worden gegeten. Ook trekt chef van Westrop de 'groene' lijn (rucolapesto, spinazie en doperwten in de vorige gangen) gewoon door, waardoor ons menu een zekere continuïteit kent. Er is duidelijk nagedacht over de opbouw van ons diner en dat kunnen we dan ook erg appreciëren.
De wijn van dienst is een Aglianico Campania uit 2006 van Fratelli Urciuolo, een elegante rode wijn zonder houtopvoeding met sappige, rijpe tannines, veel pit en een ruige structuur. Een beetje nerveus, maar toch in balans gehouden door het dieprijpe fruit. Erg sappig, maar ook erg direct, zonder veel subtiliteit. Deze wijn zou ook wel goed passen bij wild.
Le zinc... et les autres is al jaren trots op zijn kaasplank en dat blijkt terecht te zijn. We krijgen de keuze tussen diverse kazen, waaronder enkele minder bekende, regionale variëteiten en de door ons altijd graag geziene stilton (de blauwe geaderde, niet de minder bekende witte). Overigens een leuk weetje: een studie van het British Cheese Board wees in 2005 uit dat het consumeren van 20 gram stilton, een half uur voor het slapengaan, vreemdere dromen veroorzaakt dan het eten van andere kaas. Jammer genoeg kunnen we die resultaten zelf niet proberen te falsifiëren omdat we nog een lange nacht in het verschiet hebben...
Als wijn werd voor ons een Mavrodaphne of Patras gekozen, een Griekse rode likeurwijn van wijnboerderij Kourtakis die we buiten het thuisland zelden aantreffen. De donkerrode kleur verraadt al dat het om een portachtige drank gaat, met een zuivere, intense neus met een aroma vol rijpe vruchten en mineralen. We proeven veel fruit en zuren, een goed complement bij onze gerecht.
Eindigen wordt gedaan met een ijsparfait van mascarpone, een compote van kersen en een marshmallow van lavendel. Niet elk woord op ons menu is juist geschreven, maar uiteindelijk kan enkel de smaak ons schelen en die zit alweer goed. Een ijsparfait is natuurlijk altijd slecht voor de gezondheid omdat het gebaseerd in op eierdooiers, suiker en room, maar als recensent moet je natuurlijk geregeld durven zondigen, zeker als je buiten al die restaurantbezoekjes erg gezond eet en veel traint. In ieder geval is de keuze voor mascarpone (een romige Italiaanse kaas) zeker eentje waar we akkoord mee kunnen gaan. Ook de compote van kersen past bij het geheel. Toch is het vooral de marshmallow die de show steelt, al was het om het feit dat veel mensen nog nooit iets hebben gegeten dat gebaseerd is op lavendel.
Onze laatste wijn, voor we ook nog een theetje krijgen, is een Shirin Passito Rosso uit 2005. Een drankje uit Contesa (en Abruzzzen), een relatief jonge wijngaard, al maakte de overgrootvader van wijnbouwer annex oenoloog Rocco Passetti al wijn in de heuvels. Het gaat om een heerlijke zoete wijn, de perfecte afsluiter voor een lekker dinertje in een erg gezellig restaurant. Allen daarheen, dus!
Le zinc... et les autres Prinsengracht 999 1017 KM Amsterdam Nederland
Tel +31 (0)20 62 29 044 Fax +31 (0)20 63 90 270
Open van maandag tot en met zaterdag van 17u30 tot 23u
|
